Molte persone a dieta sospirano per l'incapacità di resistere al cioccolato, alla liquirizia o alla loro torta preferita. Per una vera dipendenza esagerata, tuttavia, nulla corrisponde alla frittura. L'odore di patatine fritte dorate o pesce ammaccato proveniente da un ristorante nelle vicinanze è allettante quanto qualsiasi cosa possa essere. Fortunatamente, la frittura lascia poco olio sul cibo quando viene fatto bene con una buona friggitrice e una pastella ben fatta.
Il ruolo della pastella
La frittura è un metodo di cottura veloce, che riscalda bruscamente gli alimenti. Il grasso è molto più efficiente nel trasferire calore rispetto all'aria, quindi le stesse patatine fritte che richiedono 20 minuti nel forno potrebbero aver bisogno solo di tre o quattro nella friggitrice. La maggior parte dei cibi ha bisogno di protezione da quell'intensità, quindi sono ammaccati o impanati prima di friggere. Battere il cibo aiuta a trattenere l'umidità, impedendole di seccarsi e indurirsi nel grasso caldo. Mantenendo i succhi nel cibo, la pastella protegge anche l'olio dalla contaminazione e dalla rottura prematura. La pastella produce anche una crosta croccante, dorata e saporita.
Fare la pastella
Fare una pastella di base è semplice. È costituito da un amido, di solito farina di grano e un liquido. Il liquido può essere acqua, latte, birra, uova o qualsiasi combinazione che piace al cuoco. La maggior parte delle pastelle aggiunge il lievito in polvere per renderle più leggere o una combinazione di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come il latticello. Le pastelle fatte con birra o acqua gassata vengono fatte lievitare dalla carbonatazione nel liquido. Uova, ingredienti caseari, zucchero, curcuma o paprika aiutano la pastella a sviluppare un colore marrone dorato più ricco. La pastella dovrebbe essere leggera, croccante e non avere sapore di olio.
Pastella Con Latte
Liquidi sottili come acqua, birra e soda rendono le pastelle più leggere, ma il latte non è molto indietro. La pastella a base di latte deve essere miscelata con una consistenza più sottile della pastella di pancake ma più spessa della crema pesante e quindi idealmente raffreddata per un'ora prima di essere utilizzata. Le proteine del latte aiutano la pastella ad aderire al cibo, mentre gli zuccheri naturali e i solidi del latte forniscono una doratura extra. Se la pastella viene miscelata alla consistenza corretta e fritta a una temperatura adeguata, la pastella a base di latte fornisce un rivestimento sottile e croccante con una bella tonalità dorata.
Pastella con uova
Le uova sono costituite da diversi componenti, dalle proteine nei bianchi ai grassi e agli emulsionanti nei tuorli. Quando aggiungi le uova alla pastella, i tuorli gli conferiscono un colore dorato chiaro e ammorbidiscono leggermente i fili di glutine della farina, conferendo alla crosta una freschezza più delicata. Le proteine delle uova aiutano la farina a formare una migliore tenuta all'umidità, mantenendo umido il cibo e riducono anche la capacità della pastella di assorbire l'olio. Tuttavia, le uova rendono anche la pastella più pesante e se non stai attento a diluirla con la giusta consistenza, la pastella finita può essere sgradevolmente pastosa all'interno.
