Le piante producono amido e lo usano per immagazzinare carboidrati per produrre energia. Quando consumi cibi che contengono amido, diventa un'importante fonte di energia per il tuo corpo. Gli amidi, o carboidrati complessi, sono costituiti da due molecole - amilosio e amilopectina - che si collegano per formare granuli di amido. L'amilosio e l'amilopectina hanno caratteristiche diverse, che definiscono i diversi tipi di amidi.
Amido lentamente digerito
L'amilosio contiene da 500 a 20.000 molecole di glucosio collegate tra loro in una catena dritta. La catena si attorciglia in un'elica e quindi due catene si uniscono, formando una struttura che resiste agli enzimi digestivi cercando di spezzare le molecole di glucosio. Di conseguenza, l'amilosio viene lentamente digerito e assorbito, motivo per cui viene chiamato amido lentamente digeribile. L'amilosio può aiutare a mantenere equilibrato il livello di zucchero nel sangue perché non causa un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Circa il 20-30 percento dell'amido naturale nelle piante è costituito da amilosio.
Amido digerito rapidamente
L'amilopectina è significativamente più grande dell'amilosio, con una struttura composta da milioni di molecole di glucosio che si ramificano e formano una struttura cristallina. Le sue unità di glucosio vengono facilmente scisse durante la digestione, il che lo rende un amido rapidamente digeribile. L'amilopectina può aumentare temporaneamente il livello di zucchero nel sangue, ma è seguita da un calo della glicemia che provoca fame. Circa il 70-80 percento dell'amido naturale totale nelle piante è costituito da amilopectina.
Amido resistente
Il terzo tipo di amido - amido resistente - non viene digerito, ma è fermentato dai batteri nel colon. La fermentazione dell'amido produce acidi grassi a catena corta che forniscono energia alle cellule dell'intestino crasso. Esistono diversi tipi di amidi resistenti. Il primo tipo, che si trova in fagioli, semi, cereali integrali o cereali parzialmente macinati, è protetto dalla digestione perché si trova all'interno delle pareti cellulari. Il secondo tipo contiene elevate quantità di amilosio, che sono naturalmente resistenti. Questo tipo proviene da patate, mais e frutti amidacei come le banane. Il terzo tipo, che si trova nel pane, nelle patate e nel riso, diventa più resistente dopo essere stato cotto e raffreddato.
Fonti di amido
Gli alimenti che contengono amido di solito hanno tutti e tre i tipi, quindi non è facile creare elenchi di alimenti che sono fonti migliori di un tipo rispetto all'altro, riporta un articolo pubblicato su "Nutrienti" nel marzo 2011. Le principali fonti di amido totale sono i cereali, fagioli e verdure amidacee come patate, mais e piselli. Riceverai anche una quantità minore di frutta a guscio, semi, verdure e frutta non amidacee. Alcuni amidi vengono estratti dal mais o da altre piante e modificati chimicamente per renderli più resistenti alla digestione. Formano un quarto gruppo di amidi resistenti.
