L'emergente movimento di alimenti crudi si sta affermando come un'alternativa potenzialmente più sana alla dieta occidentale che consiste sempre più di alimenti trasformati e cotti. Citando la sola dipendenza dai cibi crudi dei nostri lontani antenati evolutivi, la dieta dei cibi crudi viene fornita con una serie di benefici per la salute attribuiti a questo modo più "naturale" di mangiare. Mentre questo potrebbe essere vero per alcuni cibi crudi (come frutta e verdura), ci sono effetti collaterali potenzialmente negativi nel mangiare cereali non cotti.
Batteri di riso crudo e intossicazione alimentare
Secondo il Manuale di batteriologia online di Todar, Bacillus cereus è un tipo di batterio che può causare intossicazione alimentare. Il batterio Bacillus cereus si trova in una varietà di alimenti, incluso il riso crudo, con diversi ceppi associati a una serie di potenziali benefici per la salute e effetti collaterali negativi.
Alcuni ceppi di questo batterio competono con altri batteri nel sistema digestivo, fungendo da probiotici e riducendo la quantità di batteri potenzialmente dannosi come la salmonella. Altri ceppi, tuttavia, sono potenzialmente dannosi per l'uomo. Di questi ceppi dannosi, gli emetici o che inducono vomito e nausea, il ceppo è principalmente associato ai prodotti a base di riso.
Secondo Food Standards Australia e Nuova Zelanda, quando il riso è crudo o poco cotto, questo ceppo di Bacillus cereus produce una tossina chiamata cereulide, che può portare a vomito e nausea entro 24 ore. La forma diarroica di intossicazione alimentare indotta da Bacillus cereus ha un periodo di incubazione da 8 a 16 ore. Dopo questo lasso di tempo, si verificano crampi addominali e diarrea.
Lectina e problemi gastrointestinali
La lectina è una proteina che funge da insetticida naturale con una forte affinità per i carboidrati. Trovato su riso e fagioli crudi, questa proteina è una delle principali cause di intossicazione alimentare, secondo Medical News Today, e può portare a nausea, diarrea e vomito se consumata in abbondanza.
Ciò si verifica a causa della prevenzione della lectina nella riparazione delle cellule gastrointestinali che vengono danneggiate durante il pasto. Questo processo naturale di danno e riparazione è associato alla salute e alla regolarità gastrointestinale e, se inibito, può portare a sintomi di intossicazione alimentare. A lungo termine, le lectine trovate sul riso crudo sono associate allo sviluppo della celiachia, del diabete e del cancro del colon-retto.
Secondo Medical News Today, la cottura non distrugge tutta la lectina presente nel riso crudo. Di conseguenza, anche il consumo di riso cotto può provocare gas e gonfiore.
Rivestimento in cellulosa, gas e gonfiore
Il rivestimento esterno di cellulosa sul riso, simile a quello che si trova sulle foglie della maggior parte delle piante verdi, aiuta a proteggere i grani dai danni. Questa proprietà protettiva è anche associata a cattiva digestione, con il sistema digestivo umano incapace di elaborare la maggior parte degli alimenti ricchi di cellulosa, secondo NutrientsReview.
Mentre gli alimenti ricchi di cellulosa fungono da fibra alimentare e promuovono la salute dell'apparato digerente, l'incapacità di digerire il rivestimento di cellulosa del riso ne riduce il contenuto nutrizionale. Se cotto a temperature uguali o superiori a quelle dell'acqua bollente, tuttavia, questo rivestimento di cellulosa è danneggiato. Ciò porta ad un aumento della digestione del riso, nonché a un maggiore assorbimento delle sue proteine e di altri nutrienti.
