Mentre molti alimenti sono perfettamente buoni da mangiare direttamente dalla vite o da terra, i fagioli rossi non sono uno di questi. Sebbene molti fagioli crudi contengano la tossina fitoemagglutinina, chiamata anche lectina di fagioli, i fagioli contengono i livelli più alti di tossina. I fagioli cotti contengono anche la tossina, ma a livelli molto più bassi e innocui. Immergere e cuocere i fagioli distrugge abbastanza tossina in modo che non si verifichino i sintomi.
Causa
La tossina nei fagioli rossi, chiamata fitoemagglutinina o lectina di fagioli, è una proteina presente in natura che può proteggere la pianta dai danni. La lectina del fagiolo nano viene misurata in unità tossiche chiamate unità emoagglutinanti, o hau in breve. I fagioli crudi contengono da 20.000 a 70.000 hau; la cottura dei fagioli riduce il livello di tossina da 200 a 400 hau. I fagioli bianchi contengono solo circa un terzo del livello di tossina dei fagioli rossi, secondo la Food and Drug Administration. Mangiare almeno quattro o cinque fagioli rossi crudi è sufficiente per causare sintomi.
effetti
I sintomi di avvelenamento da lectina nei fagioli iniziano da una a tre ore dopo aver mangiato i fagioli e includono gravi sintomi gastrointestinali, tra cui nausea e vomito gravi. La diarrea segue entro poche ore; alcune persone sviluppano anche dolore addominale. La maggior parte delle persone guarisce rapidamente, sebbene alcune richiedano il ricovero in ospedale e i liquidi per via endovenosa. I focolai sono segnalati più frequentemente nel Regno Unito che negli Stati Uniti, il che può essere correlato a un migliore riconoscimento e diagnosi dei sintomi nel Regno Unito o al consumo più frequente di fagioli secchi. La lectina provoca sintomi gastrointestinali interferendo con lo strato mucoso dell'intestino, eventualmente legandosi alle pareti cellulari intestinali.
Prevenzione
Immergere i fagioli rossi per almeno cinque ore e poi cuocerli in acqua bollente per almeno 10 minuti è sufficiente per ridurre il contenuto di tossine, secondo la FDA. Usa acqua dolce per bollire; non utilizzare l'acqua utilizzata per immergere i fagioli, che rilasciano la tossina.
considerazioni
Cucinare fagioli rossi in pentole di terracotta o pentole a cottura lenta potrebbe non riscaldarli abbastanza da distruggere la tossina e in realtà potenziarla. Il riscaldamento a una temperatura di 176 gradi Fahrenheit può aumentare i livelli di tossina fino a cinque volte, riferisce FoodReference.com. Le pentole di terracotta spesso non raggiungono temperature superiori a 167. L'uso del calore secco per cuocere i fagioli non sembra inattivare la tossina, avverte il Dipartimento di Scienze degli animali dell'Università di Cornell. Nei casi segnalati, il 100% delle persone che hanno mangiato i fagioli ha sviluppato sintomi; età e sesso non sembrano influenzare i sintomi, che variano di intensità in base al numero di fagioli ingeriti, secondo la FDA.
