La carne bollita può fare uno stufato tenero e succoso o arrosto in pentola. I tagli duri di manzo vengono offerti attraverso un processo di cottura lento usando una piccola quantità di liquido in una pentola coperta. Cucinare con calore umido non solo renderà la carne tenera, ma aumenterà anche la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti.
Mancia
Quando fai bollire la carne, fai sobbollire il liquido piuttosto che cuocerlo a ebollizione completa. La tua carne cucinerà più lentamente e potrebbe richiedere più tempo, ma sarà tenera, più gustosa e manterrà più nutrienti.
Bollire un arrosto per tenere
Se stai usando un taglio di manzo economico per preparare un arrosto, cucinare con il calore umido è un modo efficace per intenerire la carne. Le proteine del tessuto connettivo, come collagene ed elastina, controllano la resistenza del tessuto muscolare. Sono suddivisi e ridotti dall'esposizione al calore, secondo un articolo pubblicato su Revisioni complete in Scienza e sicurezza alimentare nel gennaio 2018. Ciò rende la carne più facile da masticare e digerire.
Alcuni tagli di manzo che sono appropriati per l'ebollizione e la brasatura includono il mandrino, il fianco, il gambo, il petto, la groppa e il tondo, secondo la certificazione Angus Beef. Uno degli usi più popolari per la carne bollita è l'arrosto di manzo, che di solito viene preparato con verdure aggiunte e cotto in un liquido contenente spezie, erbe, salsa di soia o altri aromi.
L'ebollizione come metodo di cottura potrebbe non essere adatta alle carni macinate perché le fibre sono già state scomposte. Preparare un polpettone bollito o polpette bollite usando questa tecnica probabilmente produrrebbe risultati meno che desiderabili.
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Uno studio pubblicato sull'Asia-Australasian Journal of Animal Sciences nel febbraio 2018 ha scoperto che la carne bollente riduceva il contenuto di grassi ma conservava più umidità rispetto alla carne arrosto. Tuttavia, con l'aumentare della temperatura, la carne bollita ha perso più peso e ha avuto un aumento dei grassi saturi, mentre il contenuto totale di acidi grassi monoinsaturi è diminuito.
Cucinandolo nel modo giusto
Il tempo necessario per intenerire la carne bollendo dipende dalle dimensioni e dal peso del pezzo di carne, oltre alla temperatura di cottura. Un arrosto, come una punta di petto o una spalla, richiederà più tempo dei pezzi tagliati di carne in umido.
Per far bollire un arrosto, cucinarlo lentamente è la chiave per un risultato tenero. Un arrosto di 6 libbre di medie dimensioni richiederà circa quattro ore. Ecco alcuni suggerimenti per il prossimo arrosto in pentola della domenica:
- Metti una piccola quantità di acqua sul fondo di una pentola capiente. Per tenere la carne, aggiungi un acido all'acqua di cottura, come una spruzzata di succo di limone, alcuni pomodori tritati o salsa Worcheshire.
- Metti l'arrosto nella pentola insieme all'aglio tritato. Cospargere di sale, pepe e spezie di vostra scelta, come timo o rosmarino. Copri la pentola con un coperchio.
- Riscalda sul piano cottura fino a quando l'acqua è appena bollente. Non cuocere a ebollizione completa. Cerca di non lasciare che la temperatura del liquido superi i 195 gradi Fahrenheit perché la temperatura di ebollizione dell'acqua - 212 gradi Fahrenheit - indurisce le proteine della carne, avverte l'American Meat Science Association.
- Mentre la carne cucina, potrebbe essere necessario aggiungere più acqua. Saprai che è cotto a una temperatura sicura quando il termometro legge 145 gradi Fahrenheit, secondo le raccomandazioni sulla sicurezza alimentare dell'USDA.
- Quando la carne ha terminato la cottura, lasciarla riposare per almeno tre minuti prima di affettare. Usa il liquido per una salsa o un sugo per recuperare alcuni nutrienti dalle vitamine solubili in acqua disciolte.
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La carne bollita perde nutrienti?
Tutti i tagli di carne bovina contengono quantità simili di macronutrienti. Secondo l'USDA, un arrosto di manzo fornisce quasi 98 calorie per fetta (63 grammi). Ricco di proteine, il manzo offre 18, 3 grammi per fetta senza carboidrati, fibre o zucchero. Il contenuto totale di grassi è di 2, 7 grammi, incluso 1 grammo di acidi grassi saturi.
La carne contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui il tuo corpo ha bisogno per l'energia. Gli aminoacidi costituiscono le proteine necessarie per costruire, mantenere e riparare i tessuti. Ogni porzione di manzo fornisce numerosi minerali e vitamine. Secondo l'USDA, alcuni dei nutrienti più importanti includono:
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Ferro - 1, 8 milligrammi
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Fosforo - 112 milligrammi
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Zinco - 2, 8 milligrammi
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Selenio - 17 milligrammi
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Vitamina B12 - 0, 77 microgrammi
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Tiamina - 0, 02 milligrammi
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Riboflavina - 0, 2 milligrammi
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Niacina - 2, 6 milligrammi
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Vitamina B6 - 0, 2 milligrammi
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Sodio
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251 milligrammi
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Potassio
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134 milligrammi
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Magnesio
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6, 3 milligrammi
Il tempo e la temperatura di cottura svolgono un ruolo importante nelle caratteristiche finali della carne. La cottura non altera in modo significativo il valore proteico della carne a meno che non si usi una temperatura elevata per un lungo periodo di tempo. Ciò potrebbe ridurre leggermente il valore biologico della proteina, secondo l'American Meat Science Association (AMSA).
Bollendo la carne bovina in un liquido, alcuni nutrienti possono essere ridotti. Secondo il rapporto sulle recensioni complete in scienze alimentari e sicurezza alimentare , il 100% della tiamina viene perso in un petto di carne bollito a 212 gradi Fahrenheit. AMSA afferma che la carne cotta a temperature interne più basse di solito trattiene più tiamina rispetto alla carne cotta a temperature più elevate.
Inoltre, l'84% delle vitamine del gruppo B riboflavina e niacina si perdono facendo bollire la carne, riferisce _Recensioni complete di scienza dell'alimentazione e sicurezza alimentare_y. La carne bovina bollente influisce sul contenuto di minerali diminuendo sodio, potassio, fosforo e magnesio aumentando i livelli di ferro e zinco.
