I prosciutti includono alcuni dei salumi più leggendari. Che sia stagionato o asciutto, affumicato o non affumicato, arriva sempre il sapore ricco di un buon prosciutto. Tuttavia, alcuni cuochi hanno difficoltà a ottenere una consistenza umida, delicata e sciolta in bocca nelle loro cene al forno.
Comprendere alcune nozioni di base può rendere molto più semplice ottenere il prodotto finito che stai cercando.
Conoscere le basi del prosciutto
Quando un pezzo di maiale viene stagionato per fare il prosciutto, subisce cambiamenti sia chimici che fisici. L'osmosi attira il sale e gli altri ingredienti indurenti nelle cellule muscolari del maiale, dove provoca la contrazione delle molecole proteiche. Ecco perché un prosciutto crudo ha una consistenza più solida dell'arrosto di maiale crudo.
Poiché è denso, il prosciutto richiede una cottura lunga e lenta per diventare perfettamente tenero. Inoltre, deve essere protetto dall'essiccamento durante il processo di cottura.
Secondo l'USDA, una porzione da 3 once di prosciutto cotto fornisce:
- 178 calorie
- 25 grammi di proteine
- 8 grammi di grasso totale
- 2, 8 grammi di grassi saturi
Prosciutto a pezzi in forno
Cucinare qualsiasi carne ad alta temperatura provoca il restringimento e l'indurimento delle molecole proteiche. Su una tenera bistecca che è solo sulla griglia per alcuni minuti, questo non è un problema. Tuttavia, rendere un prosciutto più tenero richiede una cottura lunga e lenta.
Questo crea il tempo per far fuoriuscire il grasso dal prosciutto e per far sciogliere i suoi tessuti connettivi in gelatina naturale. Questo è ciò che lubrifica le fibre muscolari e crea un'impressione umida e tenera in bocca. Questa cottura lenta può avvenire nel forno o in una pentola a cottura lenta, come descritto da PennState Extension.
Prosciutto a cottura lenta
Un prosciutto di dimensioni standard è troppo grande per tutti, ma il più grande dei fornelli lenti. Tuttavia, è anche troppo grande per la maggior parte delle famiglie. Le porzioni di prosciutto più piccole disponibili nella maggior parte dei macellai e dei supermercati si adatterebbero facilmente in una cucina a 6 o 7 litri.
Taglia il prosciutto in eccesso, lasciando circa 1/4 di pollice per evitare che si asciughi. Se lo desideri, glassalo, quindi posiziona il prosciutto in una pentola a cottura lenta preriscaldata con 1/4 di tazza d'acqua, vino bianco o sidro. Il liquido aiuta a creare vapore nella pentola a cottura lenta, preservando l'umidità nel prosciutto a cottura lenta.
Prosciutto a cottura lenta in forno
Lo stesso effetto può essere creato se si cucina lentamente il prosciutto in forno. Prova a cuocere il prosciutto a 250 gradi Fahrenheit per una taglia grande o 300 F per una piccola e versa 1/2 tazza di acqua bollente sul fondo della torrefazione per fornire vapore.
In alternativa, fai scivolare il prosciutto nello stesso tipo di sacchetto per arrosti usato per un tacchino. Ciò mantiene umido il prosciutto mentre cuoce. Glassare il prosciutto e cuocerlo lentamente fino a quando la sua temperatura interna non raggiunge i 160 ° F, la temperatura minima sicura per il consumo della cena al forno, secondo il Servizio di sicurezza e ispezione alimentare USDA.
Per la massima tenerezza e umidità, lasciare riposare la carne per un massimo di 30 minuti prima di tagliarla a fette, prima di gustare il prosciutto.
