Poco definito, uno stufato è un piatto di carne e verdure cotto lentamente in una pentola chiusa a una temperatura bollente. Le carni in umido più comuni sono tagli di carne più duri e meno costosi che richiedono una brasatura attenta per ottenere i migliori risultati - di solito il petto, il mandrino, il fianco, il tondo e la groppa.
Questi tagli di carne bovina provengono dai muscoli ben esercitati del bestiame, che sebbene resistenti, tendono a portare molto sapore. Fatto correttamente, il calore umido e la cottura lenta producono carne tenera e saporita. La chiave è mantenere la temperatura a fuoco lento, non bollente. Non lasciare mai che uno stufato si scaldi abbastanza da far bolle.
Passo 1
Accendi la stufa a fuoco alto e posiziona una pentola pesante sul bruciatore. Versare 2 cucchiai. di olio di canola nella pentola e lasciarlo scaldare. Sear la carne a cubetti su tutti i lati. Questa doratura, nota come reazione di Maillard, non sigilla i succhi di carne come si crede comunemente; tuttavia, migliora il sapore poiché gli zuccheri e le proteine nella carne reagiscono alle alte temperature.
Passo 2
Rimuovi la carne rosolata dalla pentola e mettila da parte. Mescola 3 cucchiai. di farina o amido di mais con olio e grasso di manzo rimasti nella pentola. Aggiungi qualche tazza di manzo o brodo di pollo, mescola bene e lascia sobbollire per qualche minuto per formare il sugo.
Passaggio 3
Aggiungi la carne e le verdure nel sugo. Gli ortaggi a radice funzionano bene, poiché richiedono molto tempo per cucinare: patate, rape, carote e pastinache sono scelte comuni. Fai bollire lentamente lo stufato a fuoco lento. Il collagene, un tessuto connettivo, è molto presente in questi tagli più duri di carne. Se cotto nell'umidità, il collagene si dissolve in una gelatina e le fibre di carne si separano più facilmente. Maggiore è la temperatura di cottura, più resistenti diventano le fibre di carne; un'ebollizione produce manzo stufato gommoso e gommoso. Per cuocere la carne è necessario un leggero sobbollire. Controlla la carne ogni tanto per vedere se è fatta. Tagli di carne più duri o più grandi richiedono tempi di cottura più lunghi.
Le cose che ti serviranno
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Olio di canola
Pentola pesante con coperchio
3 cucchiai. Farina per tutti gli usi
3 tazze di manzo o brodo di pollo
Termometro da cucina
Mancia
La temperatura alla quale fai sobbollire richiede un attento equilibrio: deve essere abbastanza alta da uccidere i microrganismi e abbastanza bassa da far tenere la carne. Cerca di mantenere la temperatura tra 180 e 190 F. Il brodo fatto in casa ha un contenuto di sodio inferiore e puoi eliminare il grasso prima di aggiungerlo allo stufato.
