Allo stato naturale, il petto di manzo è uno dei pezzi più difficili dello sterzo. È un taglio piatto e coriaceo fatto di fibre muscolari insolitamente lunghe e filanti. Tuttavia, quando viene cotto a lungo e lentamente a bassa temperatura, il petto viene completamente trasformato. Il suo abbondante apporto di collagene connettivo cuoce la gelatina, lasciando i muscoli morbidi e sani. È prassi comune in molti ristoranti preparare in anticipo uno o più croccantini interi, quindi conservarli durante la notte per affettarli e utilizzarli.
Preparare il petto
Esistono diversi modi per preparare il petto. Se viene prima curato dalla salatura, diventa carne in scatola. Se è anche affumicato e speziato, diventa pastrami. Entrambi, e il semplice petto fresco, possono essere cotti facendo cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno teneri in acqua con cipolle, aglio, chiodi di garofano o altri ingredienti. In Texas, il petto viene strofinato con una miscela di spezie secca e quindi cotto lentamente sul fumo di legna. Comunque il petto è preparato, dovrebbe essere raffreddato e conservato allo stesso modo.
Raffreddamento sicuro
Una volta che il petto è completamente cotto e i pezzi teneri possono essere rimossi facilmente con una forchetta, deve essere raffreddato rapidamente per tenerlo al sicuro. Il servizio di ispezione e sicurezza alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti richiede che tutti i cibi cotti siano confezionati per la refrigerazione entro due ore dalla cottura, e preferibilmente non appena sono abbastanza freschi da essere maneggiati. Un intero petto è un taglio largo, quindi per un rapido raffreddamento taglialo in sezioni con un coltello affilato. Coprire ogni pezzo liberamente con carta oleata o foglio di alluminio e refrigerarlo immediatamente.
Confezione
Una volta raffreddati, i pezzi di petto possono essere confezionati per la refrigerazione durante la notte o secondo necessità. Se hai contenitori di plastica ermetici della giusta dimensione, puoi usarli per conservare il petto. Avvolgere prima il petto in un involucro di plastica per fornire ulteriore protezione contro l'essiccazione. Se non sono disponibili contenitori idonei, dividere il petto e posizionare i pezzi in sacchetti per congelatore con chiusura a cerniera. Etichettare e datare i sacchetti o i contenitori, nel caso in cui il petto non sia esaurito il giorno successivo. Controlla la temperatura del tuo frigorifero con un termometro per la casa per assicurarti che sia a 40 F o inferiore, per la sicurezza alimentare.
Riscaldare il petto
Il metodo migliore per riscaldare il petto, indipendentemente da come viene preparato, è la cottura a vapore. Il petto può essere riscaldato dal pezzo o dopo averlo tagliato, se necessario. Il riscaldamento di una grande porzione di petto non affettata può richiedere da 20 a 30 minuti, a seconda delle sue dimensioni. Il petto a fette può richiedere da due a tre minuti. In ogni caso, la cottura a vapore lascia la carne calda e succulenta senza seccarla. Se intagli a mano il petto, di solito è più facile tagliare la carne fredda e scaldare le fette.
