La ganache al cioccolato è una ricetta base per la cottura a base di soli due ingredienti: crema pesante e cioccolato agrodolce. La ganache può essere fatta sottile o densa a seconda che il tuo obiettivo finale sia un cioccolato da immersione, una glassa per torta versabile o un ripieno per una torta montata o tartufi.
Secondo l'Institute of Culinary Education ICE), se vuoi addensare una ganache che cola, aggiungi semplicemente più cioccolato. Il viceversa è anche vero: se vuoi una ganache più sottile, aggiungi solo una crema più pesante. Per una ganache al cioccolato molto densa, come quella usata per il ripieno al tartufo, ICE suggerisce di usare due parti di cioccolato per una parte di panna.
Selezione di ingredienti ganache al cioccolato
Fare una grande ganache al cioccolato inizia nel negozio di alimentari. Sebbene questa ricetta di cottura richieda solo due ingredienti, il risultato finale potrebbe avere una pletora di sapori e consistenze diverse. Questo perché i pregiati cioccolatini hanno diverse percentuali di cacao e una varietà di sottili strati di sapori, secondo ICE.
Considera il tipo di sapore che vuoi evidenziare nella tua ganache - come fruttato, terroso o affumicato - e seleziona di conseguenza il tuo cioccolato. I cioccolatini con una percentuale più alta di cacao daranno una ganache più solida. Questo perché lo zucchero aggiunto, che riduce la percentuale di cacao di un cioccolato, ammorbidisce il cioccolato e si comporta come un liquido quando il cioccolato si scioglie, secondo ICE.
Quando si tratta di selezionare la crema pesante, più grassa è, meglio è. ICE suggerisce di usare una crema pesante con il 40% di grasso di latte, poiché più grasso di latte produrrà una ganache più stabile e ricca di sapore. Se non hai la panna nel tuo frigorifero, puoi invece preparare una ricetta con burro e latte intero.
Se desideri realizzare una versione vegana e senza lattosio, sostituisci il latte di cocco grasso intero con una crema pesante nella ricetta della ganache al cioccolato. Secondo la Auguste Escoffier School of Culinary Arts, questa è una semplice sostituzione uno a uno. Vale a dire, se la tua ricetta prevede 1 tazza di panna pesante, puoi invece usare 1 tazza di latte di cocco integrale.
Preparare la ganache al cioccolato
Inizia a preparare la ganache tritando finemente il cioccolato. Quindi, porta la panna a fuoco lento in una pentola. Osserva attentamente la crema e mescola mentre lo fai, poiché la crema brucia abbastanza facilmente. Non portare a ebollizione la crema. Una volta che la tua crema ha raggiunto una cottura lenta, versala sul cioccolato tritato, immergendolo completamente. Lascia riposare la crema e il cioccolato in questo modo per alcuni minuti. Questo inizia il processo di fusione.
Quindi, inizia a incorporare gli ingredienti. Se stai mirando a una ganache perfettamente liscia senza bolle d'aria, ICE consiglia di utilizzare una spatola di gomma per completare la miscelazione completa degli ingredienti. Se il tuo obiettivo è una ganache più montata, usa una frusta per mescolare gli ingredienti. A questo punto, se noti che la tua ganache è un po 'troppo liquida, aggiungi più cioccolato tritato al mix.
Inoltre, tieni presente che la ganache si addenserà mentre si raffredda. Secondo la Auguste Escoffier School of Culinary Arts, la glassa densa come la ganache dovrebbe essere utilizzata solo per pasticcini refrigerati. Assicurati che la pasta che stai riempiendo o la glassatura abbia avuto il tempo di raffreddarsi prima di aggiungere la ganache.
