Il novanta percento dei formaggi contiene enzimi vegetariani, a partire dal 2010, secondo il Madison Market della Central Co-op. Attraverso la tecnologia è diventata l'opzione meno costosa; e quindi, è l'opzione più interessante per i produttori di formaggi. Tradizionalmente, gli enzimi del formaggio o il caglio derivavano dal rivestimento dello stomaco delle giovani mucche. Era un processo ad alta intensità di manodopera e conteneva ingredienti di origine animale, che escludevano i vegetariani. Controlla l'etichetta degli ingredienti per "enzima vegetale o caglio" o "enzima microbico" per assicurarti di selezionare l'opzione vegetariana.
Enzima Vegetale
L'enzima vegetale o il caglio non contengono prodotti di origine animale; pertanto, è considerato un enzima di formaggio vegetariano. Deriva esclusivamente dalle verdure. Alcune culture hanno usato corteccia di fico, ortiche, cardi cardo, malva ed edera macinata o Charlie strisciante. Gli enzimi a base di cardo sono tipicamente utilizzati nel Mediterraneo per produrre alcuni formaggi, come feta, mozzarella e ricotta. La pianta di cardo è una pianta appuntita che ha fiori viola o bianchi. A partire dal 2010, non esistono enzimi vegetali prodotti come industria su larga scala.
Enzima microbico
Un formaggio vegetariano derivato da microrganismi è chiamato caglio microbico o enzima. È fatto da stampi, come rhyzomucor miehei. Questo fungo si trova in molti luoghi all'aperto. Gli stampi sono realizzati in condizioni controllate in un fermentatore e purificati e concentrati in modo da non diventare dannosi per il consumo umano. Gli enzimi microbici possono aumentare l'amarezza dei formaggi, specialmente nei formaggi stagionati, ed è una delle principali ragioni per cui alcuni produttori di formaggi ad alto rendimento scelgono un enzima geneticamente modificato.
Enzima geneticamente modificato
Gli enzimi geneticamente modificati sono principalmente microbici nella sua base. I tipi di microrganismi utilizzati sono batteri, funji o lieviti. Anche se può essere considerato vegetariano, nutre i microrganismi dei geni di mucca che producono l'enzima, la chimosina. Tutti i geni potenzialmente dannosi, come quelli per la resistenza agli antibiotici, vengono filtrati dall'enzima prima che venga processato, come riportato dal Dipartimento di Stato degli Stati Uniti. La Vegetarian Society riconosce i microrganismi geneticamente modificati come un enzima vegetariano. Gli enzimi geneticamente modificati non solo hanno un sapore meno amaro rispetto agli enzimi microbici, ma sono meno costosi da produrre.
Aceto O Acido Citrico
Il succo di limone o l'aceto sono usati per congelare il formaggio. Di solito viene utilizzato nella ricotta e per una cagliata precipitata a caldo. Questo tipo di enzima viene usato raramente, a causa del suo sapore aspro.
