Il nitrito di sodio è un conservante alimentare che conferisce anche alle carni stagionate e trasformate, come prosciutto e hot dog, il loro caratteristico colore rosato. Molte verdure, tra cui spinaci, sedano, barbabietole e cavoli, contengono naturalmente grandi quantità di nitriti. La maggior parte delle persone ottiene il 90 percento del loro apporto di nitriti dalle verdure e il 10 percento da salumi, secondo Richard Epley dell'Università del Minnesota Extension. Il nitrito di sodio è anche usato per trattare l'avvelenamento da cianuro. Il nitrito di sodio può causare reazioni allergiche in alcuni individui.
Reazioni allergiche
Le iniezioni di nitrito di sodio sono utilizzate come trattamento di emergenza per l'avvelenamento da cianuro e possono anche avere benefici nel trattamento dell'anemia falciforme. In alcune persone, l'iniezione di nitrito di sodio può innescare reazioni allergiche, sviluppo di orticaria, naso che cola o asma. I segni di reazione allergica possono includere eruzioni cutanee o orticaria, difficoltà respiratorie, gonfiore del viso, specialmente intorno alla bocca o agli occhi, o gonfiore alla gola. Possono anche verificarsi battito cardiaco accelerato, vertigini, nausea, dolore addominale o cianosi, una sfumatura bluastra alle estremità o al viso che indica una mancanza di ossigeno. La perdita di conoscenza o il collasso è un segno di una grave reazione allergica chiamata anafilassi. Consultare immediatamente un medico se compaiono gravi sintomi allergici dopo l'iniezione di nitrito di sodio.
Fonti di cibo
Le reazioni allergiche possono verificarsi dal nitrito di sodio negli alimenti. Il nitrito di sodio viene aggiunto alla carne sia per renderlo più attraente sia per ritardare la crescita di batteri che causano malattie gravi, come il botulismo. Il nitrito di sodio conferisce alla carne stagionata il suo sapore caratteristico e ritarda il deterioramento, consentendogli di rimanere più a lungo. Un certo numero di salumi o trasformati, tra cui salsiccia, pancetta, hot dog e prosciutto, contengono nitrito di sodio.
Rischi di cancro
L'ingestione di nitrito di sodio può avere effetti collaterali a lungo termine, incluso un aumentato rischio di sviluppare il cancro. Il rischio di cancro del nitrito di sodio non deriva dalla sostanza chimica stessa ma dalla formazione di nitrosammine durante il processo di cottura. Le nitrosammine sono formate da una reazione tra i prodotti di decomposizione delle proteine animali, chiamate ammine e nitriti. Cucinare cibi, in particolare pancetta, a temperature molto elevate può causare la formazione di nitrosamina. L'aggiunta di acido ascorbico o vitamina C o acido eritorbico alla cura della carne riduce la formazione di nitrosammine. La maggior parte dei produttori ora aggiunge acido eritorbico ai loro prodotti. Le nitrosammine sono noti agenti cancerogeni negli animali e possono causare il cancro nelle persone in alcune condizioni.
considerazioni
Sebbene i nitriti siano classificati come "generalmente considerati sicuri" dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti, gli effetti a lungo termine della forte esposizione al nitrito di sodio non sono stati stabiliti nell'uomo. Non cuocere troppo i salumi o friggerli ad alte temperature. Cucinare la pancetta in un forno a microonde riduce la formazione di nitrosamina.
