Ci sono diversi addensanti a base di amido disponibili per cuochi e fornai, tra cui radice di freccia, fecola di patate, amido di riso, tapioca, amido di mais e farina. Gli ultimi due sono i più utilizzati in America ed entrambi sono addensanti versatili. Ognuno ha i suoi punti di forza e di debolezza, e vale la pena conoscere le differenze tra loro.
Caratteristiche della farina
La farina bianca viene prodotta macinando la crusca e il germe dalle bacche di grano integrale e spezzando l'endosperma rimanente in particelle molto fini. La farina non è un amido puro, come altri addensanti, ma contiene una quantità relativamente grande di proteine, nonché piccole quantità di grassi e zuccheri. Ciò significa che è necessario utilizzare più farina per ottenere la stessa quantità di addensante dell'amido di mais. La farina inizia ad addensare i liquidi a 126 gradi Fahrenheit e continua a farlo fino a raggiungere i 185 F. La farina ha bisogno di 20-30 minuti per cuocere completamente, o lascerà un sapore farinoso distinto nella salsa.
Caratteristiche dell'amido di mais
L'amido di mais viene raffinato dal mais industriale duro mediante un lungo processo di macinazione, macinazione, setacciatura e separazione in una centrifuga dal resto del grano. Come risultato di questo sforzo, l'amido di mais è un addensante di amido molto puro e avrai bisogno di molto meno per addensare un determinato volume di liquido di quanto faresti con la farina. L'amido di mais inizia ad addensarsi a 144 F, ma non raggiunge il suo pieno potere addensante fino a 180 F. All'aumentare della temperatura del liquido, l'amido di mais si addenserà molto rapidamente, arrivando al suo pieno potere gelificante entro un minuto o due.
Utilizzando Farina
La farina è al top nelle salse e sughi a cottura più lunga, che danno alle impurità e al sapore crudo il tempo di cuocersi. Le proteine della farina salgono in cima alla salsa all'inizio del processo di cottura, creando una schiuma grigio-bianca che può essere rimossa. La farina rende la salsa opaca e le conferisce un corpo pronunciato, adatto a pasti abbondanti come l'arrosto o lo stufato. Tra i principali addensanti, la farina regge meglio nella cottura prolungata, rendendola una scelta naturale per casseruole e ricette a cottura lenta. La farina speciale "a miscelazione rapida", parzialmente precotta, è disponibile da diversi produttori per salse più veloci.
Usando Amido di Mais
L'amido di mais agisce molto più rapidamente della farina, dando una salsa completamente addensata quasi immediatamente quando viene mescolata in liquidi quasi bollenti. Le salse addensate con amido di mais rimangono chiare e sviluppano una lucentezza attraente, rendendo l'amido di mais particolarmente adatto per torte di frutta e piatti in stile asiatico. Una volta che l'amido di mais ha addensato un liquido, dovrebbe essere servito rapidamente, poiché la cottura continua e l'agitazione inizieranno a rompere il gel. L'amido di mais non si congela e si scongela bene, quindi altri amidi sono preferibili per casseruole o torte che verranno congelate.
