Gli acidi organici negli alimenti, in particolare gli acidi nella frutta e nella verdura, variano enormemente. Tuttavia, alcuni acidi principali agiscono come attori chiave nella produzione di sapori unici e contribuiscono persino ad aumentare le probabilità di calcoli renali, quindi la consapevolezza è essenziale.
ifferenza tra acido citrico e acido ascorbico
Acidi nella frutta
Alcuni degli acidi organici più comuni negli alimenti si trovano nei frutti. Molte persone sono già consapevoli che l'acido citrico si presenta negli agrumi come arance, limoni e lime, ma ci sono acidi meno conosciuti nei frutti di cui potresti non aver sentito parlare. Questi includono l'acido malico, che si trova nelle mele, e l'acido tartarico presente nell'uva.
Mancia
La scala del pH viene utilizzata per misurare l'acidità del cibo, con un'estremità dello spettro che legge "acido" e l'altra "alcalina". Conta da zero a 14, con zero che è il più acido e 14 il più alcalino. Gli alimenti che poggiano a 7 sulla scala sono considerati neutri, mentre gli alimenti con un pH inferiore a questo sono considerati acidi.
Questi acidi forniscono a questi frutti quel sapore caratteristico e deciso. La miscela di acido e zucchero è ciò che conferisce ai frutti il loro sapore unico, quindi gli alimenti vengono spesso fermentati deliberatamente in acidi particolari per conservare o aumentare il sapore.
Oltre al gusto, gli acidi nei frutti sono anche usati come conservanti grazie alla loro capacità di ridurre l'insorgenza della degradazione batterica. L'elevata acidità aiuta a uccidere i batteri in modo che il cibo non si rovini così rapidamente. Mantenere un livello di pH ideale all'interno del cibo lo mantiene fresco più a lungo.
Molti degli acidi dei frutti possono apportare benefici al tuo corpo se consumati con moderazione, ma alcuni dei vantaggi più specifici di ciascuno includono:
- Acido citrico: presente nelle massime quantità di limoni e limette, si presenta anche in molti altri agrumi come arance e pompelmi. Tuttavia, ciò che può sorprendere è che un certo numero di bacche include anche acido citrico, tra cui fragole, lamponi e uva spina. Grazie al suo gusto forte e deciso e all'elevata acidità, è spesso usato indipendentemente come aroma in vari cibi e bevande. Il suo ruolo chiave nel corpo è il ciclo dell'acido citrico (o ciclo di Krebs) opportunamente chiamato che si verifica in tutte le cellule ed è il processo di rilascio di energia suddiviso in grassi, carboidrati e zuccheri.
- Acido malico: principalmente presente nelle mele, l'acido malico si trova anche in una varietà di frutti con pietre al centro. Questo include ciliegie, albicocche, pesche e anguria, nonostante l'anguria sia classificata come un frutto alcalino. Mentre tutti gli acidi citati in questo elenco presentano un gusto deciso, l'acido malico può avere il più forte - per questo motivo, viene effettivamente utilizzato per aromatizzare le caramelle acide che sono progettate per sopraffare il palato. Viene anche usato per conferire ai prodotti aromatizzati al sale e all'aceto quel gusto caratteristico. Analogamente all'acido citrico, il corpo utilizza l'acido malico per una varietà di processi cellulari e come tale, i sali dell'acido malico si trovano nelle cellule della maggior parte degli esseri viventi.
- Acido tartarico: sebbene non così comune come le sue controparti citiche e maliche, il tartarico è ancora un acido comune presente negli alimenti, in particolare nell'uva e negli avocado. Come con l'acido malico, è talvolta usato come aroma forte nelle caramelle acide, ma il suo uso predominante è nel vino. I produttori includono l'acido tartarico nei loro vini per aumentare l'acidità del gusto del vino, fornendo così un sapore più forte e più caratteristico.
Questi sono solo tre degli acidi più predominanti nei frutti, ma ce ne sono molti altri che svolgono ruoli più piccoli nel corpo come l'acido succinico, ossalico, benzoico, isocitico e chinico. Uno studio del febbraio 2018 pubblicato su Horticulture Review ha scoperto che i frutti carnosi (come bacche, anguria, pesche e altri frutti di bosco) hanno i più alti livelli di acidi chiave rispetto alle loro controparti più dure.
Acidi nelle verdure
Molti degli acidi presenti nelle verdure sono presenti anche nei frutti - la differenza fondamentale è che le verdure non tendono ad essere così acide nella loro composizione, rendendole una fonte potenzialmente più sicura di acidi chiave se si lotta con reflusso acido o elevata acidità di stomaco.
C'è un po 'di crossover negli acidi organici presenti negli alimenti. Sia la frutta che la verdura comprendono l'acido citrico (presente nei pomodori, i peperoncini di cayenna e persino la lattuga), l'acido ossalico e l'acido benzoico (il più antico conservante alimentare noto).
Le verdure che sono naturalmente a bassa acidità di pH includono:
- Asparago
- fagioli
- Mais
- Cetrioli
- aglio
- Fagioli verdi
- Verdure (lattuga, cavoli, cavoli, spinaci, ecc.)
- Cipolle
- Piselli
- zucche
- Squash (varietà estive o invernali)
Sebbene queste verdure possiedano naturalmente una bassa acidità di pH, sono ancora ad alto contenuto di aminoacidi essenziali a causa del loro contenuto proteico.
L'acido ossalico, noto anche con il nome chimico di acido ethanedioic, è un acido presente in natura che si trova in una vasta gamma di verdure. Nella sua forma più pura, l'acido ossalico appare come una polvere incolore e cristallizzata. Se consumato ad alte dosi, conferisce proprietà corrosive, simili alla candeggina.
Fortunatamente, si trova solo in tracce nelle verdure, quindi non devi preoccuparti di decolorare lo stomaco con una verdura verde, ma anche in piccole quantità, l'acido ossalico si forma in ossalati, che può avere un effetto distinto sul tuo corpo.
Gli ossalati sono noti per il legame con quasi tutti i minerali del corpo, che di solito non rappresentano un problema a causa della solubilità in acqua di questi composti. Tuttavia, quando gli ossalati si legano al calcio, è quasi impossibile per il corpo spostare l'ossalato di calcio attraverso il sistema a causa del suo stato quasi insolubile.
Gli ossalati formano composti insolubili che possono portare a calcoli renali se non vengono prese precauzioni. Secondo la Cleveland Clinic, adeguare la dieta per mangiare meno cibi ricchi di acido ossalico è il primo passo per ridurre il rischio di effetti avversi.
Le verdure ad alto contenuto di acido ossalico includono:
- Cetrioli
- Patate
- Germogli
Le concentrazioni più elevate si verificano in verdure a foglia scura, come spinaci, cavoli e broccoli.
Acidi nei prodotti lattiero-caseari
I principali acidi che si trovano nei prodotti lattiero-caseari sono l'acido benzoico, l'acido lattico e una varietà di acidi grassi che contribuiscono alla reputazione dei prodotti lattiero-caseari come alimenti ricchi di grassi.
Il latte di mucca produce una gamma complessa di acidi grassi, con oltre 400 singoli acidi grassi che compongono il suo trucco unico. Il sapore dei prodotti lattiero-caseari è direttamente correlato al suo contenuto di acidi grassi, analogamente al modo in cui i limoni ottengono il loro sapore distinto dall'acido citrico e le caramelle acide sono aromatizzate con acido malico. Questa correlazione è particolarmente vera nel processo di fermentazione per creare formaggi più forti.
Nonostante il contenuto potenzialmente ad alto contenuto di grassi dei prodotti lattiero-caseari, quando si tratta di acidità, non sono poi così male. Uno studio dell'ottobre 2011 pubblicato sul Journal of American College of Nutrition ha scoperto che il latte e i prodotti lattiero-caseari non producono acido sul metabolismo né causano acidosi metabolica. Lo studio ha anche scoperto che il consumo di prodotti lattiero-caseari non rende il corpo acido nel suo insieme.
