Bistecche e costolette sono facili da trovare quasi ovunque, ma alcuni tagli meno comuni possono essere una sfida. A meno che tu non conosca un contadino o un tagliapasta, dovrai quasi sempre ordinare guance di manzo speciali. Sono uno dei pezzi di manzo più duri e magri a parte il cuore, ma per i cuochi esperti valgono la pena. Quando sono amorevolmente cotti lentamente nella tua pentola di terracotta, sono teneri e hanno un sapore impeccabilmente ricco e robusto.
Andiamo sfacciato
Quando scegli le carni per il tuo pasto, è importante sapere da dove viene un taglio. I tagli poco usati come il lombo sono molto teneri, mentre i muscoli molto usati della gamba e della spalla tendono ad essere duri. Poiché i bovini masticano quasi costantemente, le loro guance sono tra i muscoli più utilizzati sul loro corpo e sono corrispondentemente masticabili. Ogni guancia varia da 10 once a circa una libbra, a seconda delle dimensioni dell'animale da cui è presa. Di solito, ha alcune striature di grasso duro o grasso superficiale che devono essere rimosse. A seconda delle dimensioni della tua pentola a cottura lenta, puoi lasciarle intere o tagliare le guance a metà.
Searing e Browning
La cottura lenta è meravigliosamente efficace per abbattere e intenerire le fibre muscolari dure, ma la bassa temperatura e l'ambiente di cottura umido di una pentola di terracotta rendono impossibile generare una quantità significativa di doratura sulla carne. Non è obbligatorio rosolare la carne, ma la bruciatura crea sapori salati sulle guance del manzo frammentando le loro proteine. È lo stesso processo - chiamato reazioni di Maillard - che rende un sapore di bistecca alla griglia così buono. Puoi dare quei sapori alle tue guance di manzo scottandole in una padella calda o in un forno olandese, rosolandole su tutti i lati, prima di aggiungerle alla pentola a cottura lenta. Anche i succhi dorati hanno un sacco di sapore e possono essere sciolti nel vino o nell'acqua e aggiunti alla pentola.
Brasare le guance
La maggior parte delle ricette per guance, cuori e altri tagli duri richiede che vengano brasati. Ciò significa cuocerli a fuoco lento in brodo, salsa o una combinazione di brodo e vino, insieme a ingredienti aromatici come cipolle, aglio, sedano, carote e foglie di alloro. Disporre gli aromatici sotto e intorno alle guance del manzo, quindi versare abbastanza liquido per coprire la carne almeno a metà. Fai cuocere a fuoco lento per 3-4 ore o in basso per 6-8 ore, quindi testali per vedere se sono teneri. In caso contrario, sostituire il coperchio e cuocere per un'altra ora prima di ripetere il test.
Cottura a secco
Puoi brasare le guance di manzo nel tuo forno - in una teglia o in un forno olandese - ma una pentola a cottura lenta ti dà la possibilità di cucinarle senza aggiungere altro liquido. Il coperchio intrappola il vapore naturale e i succhi della carne di cottura all'interno della pentola, mantenendo l'aria umida e impedendo alle guance di seccarsi mentre cucinano. Una piccola quantità di liquido concentrato si accumulerà sul fondo della cucina, fornendo la base per una salsa ricca una volta che il grasso è stato eliminato. Condisci le guance con uno sfregamento secco e prolunga il tempo di cottura da 30 a 45 minuti prima di iniziare il test per la doneness.
