La differenza tra carne di manzo buona e carne di manzo ottima è talvolta dovuta alle qualità dell'animale stesso. Più spesso, tuttavia, la differenza è dovuta al modo in cui viene gestita la carne dopo la macellazione. La maggior parte delle carni bovine moderne è invecchiata a umido, un processo economico ed economico. Tuttavia, il manzo migliore viene invecchiato a secco secondo la tradizione. Sebbene sia coinvolto un po 'di lavoro, qualsiasi amante del cibo può asciugare un taglio di prima qualità come ribeye a casa in frigorifero.
Manzo Invecchiato
La carne invecchiata ne approfondisce il sapore e ne migliora la tenerezza. Ciò è dovuto agli enzimi all'interno dei tessuti muscolari. In natura, quando un animale muore, la sua carne si decompone e ritorna al suolo. Gli enzimi che causano la decomposizione abbattono lentamente le fibre muscolari, intenerendo il manzo e creando nuove molecole di sapore nel processo. Il moderno invecchiamento a umido racchiude i tagli di carne in confezioni ermetiche, prevenendo la perdita di umidità. Il tradizionale invecchiamento a secco appende semplicemente la carne in un luogo fresco, dove l'umidità evapora dai muscoli e ne concentra il sapore.
The Ribeye
Il ribeye è uno dei tagli disossati più scelti per arrostire o affettare per bistecche. Viene dalla parte delle costole dello sterzo, lo stesso taglio che è noto come costola primaria o costola in piedi quando le ossa delle costole vengono lasciate accese. È insolitamente tenero e insolitamente ben marmorizzato. Questa marmorizzazione interna mantiene la carne umida e tenera durante la cottura. L'arrosto di solito ha anche uno strato protettivo di grasso all'esterno. Dovresti chiedere al tuo macellaio di lasciarlo acceso. La taglierai via dopo il processo di asciugatura.
Invecchiamento a secco dell'arrosto
Per l'invecchiamento a secco, utilizzare un contenitore o un vassoio piatto, a tenuta stagna per contenere l'arrosto. Posizionare una griglia sul fondo, per consentire il flusso d'aria sotto la carne. Asciugare l'arrosto con carta assorbente e centrarlo sulla griglia. Coprire le superfici esposte con una garza o asciugamani da cucina lavati di fresco. Libera uno spazio nel tuo frigorifero e posiziona l'arrosto all'interno. Lasciare invecchiare da tre a nove giorni, cambiando gli asciugamani ogni giorno per i primi tre giorni. Più lunga è la carne invecchiata, più intensi saranno i sapori.
Preparare il Ribeye
L'aria fresca e asciutta del frigorifero attira l'umidità dalla carne molto efficacemente. Dopo una settimana di invecchiamento, l'arrosto di solito perde dal 20 al 25 percento del suo peso originale. Le superfici esterne saranno dure e ossidate e potrebbero avere un odore evidentemente gamy. Non essere allarmato; E 'normale. Trasferisci l'arrosto su un tagliere e usa un coltello affilato per tagliare le superfici esterne esposte. La carne che rimane sotto l'esterno croccante e secco avrà un aroma ricco e robusto e una consistenza densa. Preparare l'intero ribeye come arrosto o tagliarlo a fette spesse per grigliare.
