Potresti aver sentito le voci, passate da un blog all'altro e attraverso i commenti delle ricette, che tagliare le cipolle e conservarle, per un certo periodo di tempo, le rende insicure da mangiare. Questo non è vero. La risposta alla domanda "Le vecchie cipolle sono sicure da mangiare?" è un clamoroso sì.
Mancia
Tagliare le cipolle e conservarle in frigorifero non le rende pericolose per il consumo. Il loro sapore fresco potrebbe essere spento, ma non rappresentano un pericolo per la salute.
Le cipolle tagliate diventano tossiche?
Il mito è che non appena si tagliano le cipolle, diventano un terreno fertile per i batteri, al punto che lasciare le cipolle tagliate in frigorifero le rende velenose, anche se è solo durante la notte. Come sottolineato dagli esperti dell'ufficio di scienza e società della McGill University, questo non è proprio vero.
Le cipolle non sono vulnerabili ai composti batterici; i composti di zolfo in essi contenuti (che ti fanno piangere) sono repellenti per i batteri. Inoltre, le cipolle si seccano subito dopo averle tagliate, ma ai batteri piace crescere in ambienti umidi. I batteri preferiscono anche crescere su oggetti ad alto contenuto proteico e le cipolle non contengono molte proteine.
Ora, se tagli le cipolle con un coltello sporco o su un tagliere sporco, potrebbero essere esposte ai batteri e farti ammalare. I batteri del deterioramento del cibo non si diffondono nell'aria. Se le tue cipolle tagliate vengono a contatto con i batteri, non importa se vengono conservate durante la notte in frigorifero o utilizzate immediatamente. Sei vulnerabile a ammalarti, a prescindere.
Le cipolle vecchie sono sicure da mangiare finché non sono troppo vecchie. Le vecchie cipolle possono sviluppare muffe, che viaggiano attraverso l'aria - ma non è probabile che siano state in frigorifero solo un giorno.
Perché le cipolle non vengono vendute tagliate?
Nonostante ci sia una grande richiesta di cipolle preconfezionate, non sono prontamente disponibili. Questo non è perché diventano pericolosi da mangiare se tagliati in anticipo, ma piuttosto hanno a che fare con il loro deterioramento a causa dei cambiamenti nella struttura fisica e chimica.
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Recensioni complete in Scienza e sicurezza alimentare hanno pubblicato analisi nel gennaio 2018 rilevando che i produttori non hanno sviluppato strategie per combattere questi cambiamenti nelle cipolle e non sanno come proteggerli a lungo termine contro i microrganismi invasori. Questi microrganismi possono infiltrarsi in qualsiasi alimento se è abbastanza vecchio - le cipolle non sono speciali. È improbabile che le cipolle tagliate un giorno in anticipo vengano rovinate, a meno che non lasci le cipolle tagliate fuori dal frigorifero durante la notte.
Le cipolle non hanno risposto bene all'uso di conservanti alimentari naturali, quindi i tentativi di sviluppare una versione di cipolle pretagliate e confezionate non hanno ancora avuto successo. Finora, i tentativi di massimizzare la shelf-life non hanno funzionato.
Posso cucinare vecchie cipolle?
Il più grande pericolo nella cottura di cipolle tagliate un giorno è l'integrità del sapore della tua ricetta. Quando il personale della rivista Cook Illustrated cucinava cipolle di 4 giorni nel burro, gli assaggiatori scoprirono che le cipolle avevano un sapore insipido e aspro rispetto alle cipolle tritate poco prima della cottura. Tuttavia, quando queste cipolle più vecchie venivano incorporate in un intero piatto come ingrediente meno importante, gli assaggiatori riuscivano a malapena a rilevare una differenza.
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Nessuno degli assaggiatori si ammalò o si sentì come se stesse mettendo in pericolo la propria salute mangiando le cipolle tritate più vecchie. Quando vengono tagliate le cipolle, rilasciano enzimi chiamati alliinasi. Questi enzimi interagiscono con gli aminoacidi contenuti nelle cipolle per creare un odore solforoso e sgradevole se rimangono abbastanza a lungo. Questo sapore può penetrare nel tuo piatto se le cipolle sono la stella della tua ricetta. Se sono solo uno dei molti agenti aromatizzanti, più vecchi, le cipolle tagliate sono perfette da usare.
