L'imbianchimento è la breve bollitura o cottura a vapore di cibi interi come frutta e verdura per uccidere gli enzimi che altrimenti causerebbero cambiamenti indesiderati al cibo durante la conservazione e la conservazione. Questi cambiamenti includono la perdita di colore, sapore, consistenza e densità dei nutrienti. Le verdure devono sempre essere sbollentate prima di congelarle o asciugarle. Mentre lo sbiancamento riduce drasticamente il tasso di perdita di nutrienti dalla conservazione e conservazione degli alimenti, esso stesso causa una certa perdita di nutrienti, in particolare una riduzione dei nutrienti solubili in acqua.
macronutrienti
L'imbianchimento può ridurre la quantità di carboidrati, grassi e proteine idrosolubili in alcune verdure. Le prime ricerche negli anni '70 e '80 hanno scoperto che questi nutrienti sono diminuiti in diverse verdure, come uno studio del 1976 che ha scoperto che il sbiancamento ha ridotto l'albume - una specie di proteina - e gli aminoacidi - i mattoni delle proteine - nei piselli. Più di recente, uno studio del 2003 sul "Journal of the Science of Food and Agriculture" sull'effetto del blanching e del congelamento sulla nutrizione di oltre 20 verdure ha scoperto che il blanching non ha avuto alcun effetto sul contenuto di fibre alimentari delle verdure, o in alcuni casi, importi leggermente aumentati disponibili.
Vitamine
Tutte le vitamine sono liposolubili o idrosolubili. Le vitamine A, D, E e K sono tutte liposolubili mentre le vitamine C e il complesso B sono solubili in acqua. L'imbianchimento aiuta a proteggere i nutrienti liposolubili dalla decomposizione, ma nel processo vengono persi alcuni nutrienti idrosolubili. L'acido ascorbico e la tiamina sono particolarmente sensibili ai trattamenti termici, come lo sbiancamento, e si rompono facilmente sotto l'esposizione al calore. Lo studio del 2003 menzionato in precedenza ha trovato l'acido folico particolarmente sensibile all'imbianchimento e ai carotenoidi particolarmente resistenti.
minerali
Secondo una recensione di ricerca del 2007 pubblicata sul "Journal of the Science of Food and Agriculture", il contenuto di fibre minerali e dietetiche delle verdure tende ad essere più resistente alla perdita rispetto alla trasformazione rispetto alle vitamine. I ricercatori dell'Università della California-Davis hanno affermato che circa il 78-91 percento dei minerali viene trattenuto dopo l'imbianchimento. Spiegano inoltre che quando si imbianca in acque dure, l'assorbimento di calcio, potassio e sodio dall'acqua supera di gran lunga la potenziale perdita di minerali dalla lavorazione.
Antiossidanti e fitosteroli
In un rapporto correlato dello stesso team di UC-Davis, il sbiancamento sembrava impedire la degradazione degli antiossidanti fenolici dall'ossidazione durante lo stoccaggio e aumentare la quantità di quegli antiossidanti disponibili per il corpo umano. I ricercatori, tuttavia, hanno citato lo studio "Journal of the Science of Food and Agriculture" del 2003 come una perdita del 20-30% di antiossidanti fenolici dopo sbiancamento e congelamento, spiegando questa discrepanza affermando che i fenoli solubili in acqua possono essere diluiti in l'acqua durante lo sbiancamento e tutti gli antiossidanti fenolici possono ossidarsi in qualche modo dall'esposizione all'aria. Questo stesso studio ha anche scoperto che il sbiancamento non ha prodotto degradazione degli steroli vegetali.
Tipi e procedure di sbiancamento
Le verdure possono essere sbollentate in acqua bollente o vapore, ma un minor numero di sostanze nutritive vengono perse durante lo sbiancamento a vapore. Se sbianca in acqua, riscalda 1 gallone di acqua a ebollizione e quindi aggiungi solo 1 chilo di verdura alla volta per far circolare l'acqua intorno a ciascun pezzo accuratamente. Metti un coperchio sulla pentola e inizia a programmare il processo di sbiancamento quando l'acqua torna ad ebollizione. I tempi di sbiancamento variano per ogni tipo di verdura. Lo sbiancamento a vapore richiede più tempo per portare il cibo a temperature adeguate. L'interno delle verdure deve raggiungere una temperatura da 180 a 190 gradi F per uccidere gli enzimi bersaglio.
considerazioni
Raffreddare le verdure in acqua ghiacciata immediatamente dopo lo sbiancamento per arrestare i processi prodotti dal calore. Per minimizzare ulteriormente la riduzione del contenuto di nutrienti, indipendentemente dal metodo di sbiancamento impiegato, sbollentare le verdure solo per il tempo raccomandato nella ricetta o nelle istruzioni di sbiancamento. Mentre lo sbiancamento troppo poco non riuscirà a servire allo scopo previsto, l'eccesso di sbiancamento non è necessario e riuscirà solo a distruggere più nutrienti.
