Il nitrato di sodio e il nitrito di sodio sono due conservanti alimentari con formule chimiche molto simili, ma con proprietà diverse nel corpo. Il nitrato di sodio, con la formula NaNO3, aiuta a prevenire la colonizzazione batterica degli alimenti. Il nitrito di sodio, con la formula NaNO2, è un forte agente ossidante usato come conservante per la carne. I due composti hanno usi diversi al di fuori del cibo.
Chimica del nitrito di sodio
Secondo il "Manuale CRC di chimica e fisica", il nitrito di sodio è un sale bianco solido che si decompone ad alta temperatura. È un potente agente ossidante, il che significa che può prendere elettroni da altre sostanze chimiche. Poiché i legami chimici sono costituiti da elettroni, l'ossidazione di una sostanza chimica spesso provoca una reazione, una caduta o una riorganizzazione. Questa è la base per l'utilità del nitrito di sodio come conservante: ossida le molecole della vita nei batteri, impedendo ai batteri di colonizzare il cibo.
Chimica di sodio nitrato
Il "Manuale CRC di chimica e fisica" spiega che il nitrato di sodio è anche una polvere bianca cristallina, ma che è più stabile al calore rispetto al nitrito di sodio. Come il nitrito di sodio, è un agente ossidante e quando ossida una sostanza chimica, uno dei prodotti della reazione è il nitrito di sodio. Pertanto, l'aggiunta di nitrato di sodio negli alimenti equivale all'aggiunta di nitrito di sodio, in particolare perché l'intestino crea le condizioni per la conversione del nitrato in nitrito.
usi
Oltre a fungere da conservante alimentare, il nitrato di sodio ha utilità in molte altre applicazioni. È più comunemente chiamato "salnitro" ed è uno degli ingredienti principali della polvere da sparo e degli esplosivi. I sali di nitrato hanno anche applicazioni come fertilizzanti chimici, poiché forniscono fonti di azoto alle piante in crescita. Industrialmente, è usato per produrre acido nitrico, spiega Drs. Penny Le Couteur e Jay Burreson nel loro libro "Bottoni di Napoleone".
considerazioni
Uno dei problemi associati ai sali di nitriti - e quindi ai sali di nitrati, poiché convertiti in sali di nitriti - negli alimenti è che i sali di nitrati possono reagire per formare composti chiamati nitrosammine, che sono agenti cancerogeni. Le nitrosammine si formano quando i nitriti reagiscono con altri composti contenenti azoto chiamati ammine secondarie, che sono i principali costituenti delle proteine. Poiché i nitriti si presentano più spesso come conservanti della carne, ciò significa che la carne indurita con nitriti contiene gli ingredienti necessari per la produzione di nitrosamina.
Expert Insight
In generale, l'American Medical Association ha scoperto che le concentrazioni di nitriti in quantità normali di carni conservate non sono sufficienti per causare il cancro. Tuttavia, riportano anche che i nitriti portano alla formazione di proteine modificate dell'emoglobina, in cui l'emoglobina è la struttura dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno ai tessuti. Quando i nitriti modificano l'emoglobina, producono metemoglobina, che non è in grado di trasportare ossigeno. Ciò può portare a carenze di ossigeno cellulare.
