È naturale supporre che, poiché la farina autolievitante elimina la necessità di agenti lievitanti nei prodotti da forno, sia una scelta migliore della farina multiuso per la cottura. In alcuni casi, questa è vera e la farina autolievitante è una comoda alternativa alla farina normale, ma non è sempre così. Perché la farina autolievitante contiene agenti lievitanti aggiunti che la usano in modo errato possono eliminare la consistenza e il sapore dei prodotti da forno.
Farina a lievitazione spontanea
La farina autolievitante contiene tipicamente lievito in polvere e sale per agire come agenti lievitanti. Nelle ricette che richiedono farina autolievitante, l'impasto si basa sugli agenti lievitanti nella farina per far lievitare l'impasto o la pastella. L'aggiunta di acqua e l'esposizione al calore attivano il lievito, provocando la fuoriuscita di bolle di gas che provocano l'innalzamento dei prodotti da forno. Contiene circa 1 1/2 cucchiaini di lievito per tazza di farina e può contenere sale aggiunto.
Comprensione degli agenti lievitanti
Gli agenti lievitanti sono responsabili di causare l'aumento dei prodotti da forno. Alcune ricette richiedono bicarbonato di sodio e un ingrediente acido, come panna acida, latticello o succo di agrumi. L'esposizione del bicarbonato di sodio e degli ingredienti acidi a liquidi e calore crea una reazione chimica che rilascia anidride carbonica. Il gas di anidride carbonica forma le bolle nella pastella che lo fanno salire. Altre ricette richiedono il lievito. Il lievito in polvere contiene già sia bicarbonato di sodio che sali acidi. Questi reagiscono allo stesso modo del bicarbonato di sodio e degli acidi per far lievitare i prodotti da forno. A volte, le ricette con ingredienti acidi richiedono sia il lievito che il bicarbonato di sodio. Alcune ricette, come pane e panini, si basano sul lievito come lievitazione.
Sostituzione farina autolievitante
Per sostituire la farina autolievitante con farina per tutti gli usi, omettere il lievito e ridurre la quantità di sale nella ricetta originale. Funziona bene con pane, biscotti e ricette veloci che non contengono bicarbonato di sodio o ingredienti acidi. A causa della delicata interazione tra ingredienti acidi e bicarbonato di sodio (un ingrediente attivo nel lievito in polvere), l'uso di farina autolievitante invece della farina multiuso in ricette che includono anche bicarbonato di sodio e ingredienti acidi può essere rischioso in quanto può compensare l'equilibrio necessario per un corretto aumento. La farina autolievitante non deve essere sostituita da ricette contenenti lievito in quanto non funziona allo stesso modo e non produce gli stessi risultati.
Prova ed errore
La sostituzione della farina autolievitante con farina universale può richiedere alcuni tentativi ed errori per determinare la quantità corretta di lievito e sale, in particolare se la ricetta contiene anche bicarbonato di sodio o ingredienti acidi. Allo stesso modo, l'uso di farina multiuso in ricette che richiedono farina autolievitante può richiedere aggiustamenti, vale a dire l'aggiunta di 1 1/2 cucchiaini di lievito per tazza di farina. Può essere necessario modificare la quantità di bicarbonato di sodio e sale nelle ricette per ottenere il sapore e la consistenza che desideri nei tuoi prodotti da forno.
