Il lievito e il lievito possono avere scopi simili nella cottura, ma il modo in cui lavorano è molto diverso. Mentre entrambi i prodotti sono responsabili della lievitazione dei prodotti da forno, è qui che finiscono le somiglianze. Il lievito in polvere prende il suo potere da una reazione chimica che produce bolle d'aria, mentre il lievito è un vero organismo vivente, che produce gas da una reazione biologica. I due processi non sono affatto simili e i due prodotti non sono intercambiabili nelle ricette.
Lievito
Il lievito è un organismo vivente monocellulare che in realtà è una varietà di funghi. Quando acquisti lievito per cottura al forno o birra, di solito è in uno stato liofilizzato inattivo che lo rende più stabile sugli scaffali. Il lievito si sveglia quando viene miscelato con una sorta di liquido per reidratarlo, quindi deve essere alimentato con una sorta di zucchero per mantenerlo in vita. Lo zucchero può venire in molte forme, dallo zucchero da tavola normale allo sciroppo d'agave o al miele, o persino al succo di frutta. Mentre il lievito metabolizza lo zucchero, produce sottoprodotti di anidride carbonica e alcool.
Lievito in polvere
Il lievito è composto da un acido e una base. Ripensa alla scienza delle scuole elementari, quando hai mescolato bicarbonato di sodio con aceto. Il lievito è essenzialmente costituito da bicarbonato di sodio e uno o due acidi in polvere. Quando il liquido viene aggiunto alla miscela, la base e l'acido si dissolvono e si miscelano per formare una reazione chimica. In questo tipo di reazione, l'acido e le basi si mescolano per emettere bolle di gas di biossido di carbonio, acqua e sale come sottoprodotti. Nelle formule a doppio effetto, il calore è necessario per consentire al secondo acido di dissolversi, il che dà ai prodotti da forno un ulteriore scoppio di lievitazione durante la cottura.
Cosa significa
Il bicarbonato di sodio produce e una reazione quasi istantanea, quindi si consuma e neutralizza. Ciò significa che i prodotti da forno devono essere cotti relativamente rapidamente per catturare le bolle nel prodotto lievitato. Significa anche che se l'impasto è pesante, non produrrà altrettanto bene un aumento, motivo per cui i pani veloci non vengono impastati per produrre glutine elastico. Il lievito, d'altra parte, riproduce e crea bolle d'aria nell'impasto molto più lentamente. Le bolle sono più forti e continuano a crescere, quindi funziona bene con l'impasto più pesante di pane impastato. Il lievito non smette di riprodurre e creare bolle d'aria fino a quando non viene ucciso con calore o mancanza di cibo. Il lievito ha anche il vantaggio aggiuntivo di produrre alcol come sottoprodotto, quindi viene utilizzato nella produzione di birra e vino, cosa che il lievito non potrebbe mai fare.
Suggerimenti da ricordare
Il lievito cresce meglio tra 80 e 90 gradi Fahrenheit, quindi tieni l'impasto in questa gamma per la migliore lievitazione. Il lievito viene ucciso a 130 ° F, quindi tienilo a mente quando usi ingredienti caldi nell'impasto. Il lievito a doppia azione inizia una seconda reazione chimica con il calore, quindi si verificherà una maggiore azione lievitante quando la temperatura di cottura aumenta fino a quando il piatto è cotto. L'alcool prodotto dal lievito per cuocere il pane è trascurabile e si cuoce durante il processo di cottura.
