Il latticello è disponibile in quasi tutti i casi di prodotti lattiero-caseari in tutti i supermercati, ma rimane tragicamente non apprezzato. Troppo acido per l'uso sui cereali o nel caffè del mattino, il latticello può portare i tuoi prodotti da forno da "buoni" a "fantastici" o da "fantastici" a "straordinari", aggiungendo non solo sapore ma migliorando consistenza e colore. Approfitta pienamente di questo ingrediente caseario dopo aver appreso alcune cose al riguardo.
Sapore piccante
Il primo e più evidente effetto della cottura con il latticello è il gusto del bene finale cotto. Il latticello, come lo yogurt, deriva dall'attenta fermentazione del latte con batteri che producono acido lattico. Ciò conferisce al latte il suo sapore piccante, che aggiunge complessità e profondità al prodotto finito cotto. Un ingrediente classico nei biscotti al latticello, il latticello è una buona scelta per l'uso in prodotti da forno delicati come la torta gialla e i biscotti di zucchero.
Lift migliore
Il bicarbonato di sodio è un alcalino che, quando viene a contatto con un ingrediente acido, produce anidride carbonica e alleggerisce la pasta. Lo scienziato alimentare Harold McGee, in "Il cibo e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina" riporta che, a meno che tutto il bicarbonato di sodio non venga consumato dalla reazione durante la cottura, spesso fa in modo che torte o biscotti abbiano un sapore amaro o insaponato. Sostituire metà del latte in una ricetta con il latticello assicura che tutta la soda venga utilizzata senza aggiungere troppa sostanza. Non provare questo trucco per le ricette che richiedono il lievito, poiché contiene già gli acidi necessari.
Meno doratura
Il latticello può aiutarti a evitare di cuocere troppo i tuoi prodotti da forno. McGee riporta i prodotti da forno marroni più prontamente in un ambiente alcalino. Modificando il PH dei tuoi prodotti da forno usando il latticello, puoi aiutare a evitare che le torte gialle, i biscotti di zucchero e altri prodotti da forno diventino dorati troppo rapidamente. Tuttavia, se il tuo forno è particolarmente incline alla cottura eccessiva o alla combustione, usa un termometro da forno, poiché anche i forni di fascia alta perdono precisione nel tempo.
Suggerimenti e considerazioni
Conservare tutto il latticello fresco in frigorifero. Sebbene l'acido nel latticello rallenta la crescita microbica, il latticello andrà comunque male se non mantenuto freddo. Se non usi il latticello abbastanza spesso da giustificare l'acquisto di latticello fresco, la rivista "Cook's Illustrated" consiglia di utilizzare il mix di latticello, che funziona altrettanto bene del latticello fresco. Inoltre, chiedi ai tuoi ospiti le allergie alimentari prima di servire cibi a base di latticello, poiché tutti i prodotti lattiero-caseari possono essere allergeni alimentari.
