Il glutine è una proteina che si forma negli alimenti quando si combinano altre due proteine, la gliadina e la glutenina. Gli alimenti contenenti glutine e proteine gliadine includono grano, orzo e segale e cereali correlati a questi come farro e kamut. All'inizio degli anni '50, il dott. Willem Dicke fu il pioniere della dieta priva di glutine come cura per la celiachia. Questa dieta rimane l'unico vero trattamento per questa condizione, richiedendo ai pazienti di evitare ogni traccia di glutine negli alimenti consumati.
Grano
Il National Institutes of Health, nel suo opuscolo "Celiachia", avvisa le persone che seguono una dieta priva di glutine che devono essere evitati i seguenti alimenti a base di grano: grano, einkorn, farro, farro, kamut, amido di frumento, crusca di frumento, grano germe, grano spezzato, proteine del grano idrolizzate e triticale. Le farine da evitare comprendono farina bianca e di grano tenero, nonché farina bianca, bromata, dura, arricchita, farina, graham, fosfatata, autolievitante e di semola.
Inoltre, il grano e i derivati del grano sono utilizzati in molti ingredienti negli alimenti trasformati. Per evitare del tutto il glutine, controllare le etichette e chiamare le linee di assistenza clienti dei produttori per chiedere informazioni sullo stato del glutine per i singoli articoli.
Orzo
Il grano d'orzo stesso è un alimento contenente glutine e l'orzo è usato come additivo in molti alimenti commerciali. Ad esempio, mentre a prima vista molti cereali a base di riso commerciali come Rice Krispies possono sembrare privi di glutine, il produttore utilizza malto d'orzo come dolcificante, rendendo il cibo insicuro per le persone che evitano il glutine. Altri cereali commerciali hanno rimosso il malto d'orzo; Chex ora utilizza melassa come dolcificante, dichiarando il suo prodotto senza glutine.
Segale
La segale è il più facile dei glutini da evitare, in quanto non è prevalente negli alimenti negli Stati Uniti. Grano, segale e orzo sono tutti membri della famiglia delle erbe Triticeae. La segale viene utilizzata per fermentare molte birre e può colpire alcune persone con celiachia o intolleranza al glutine. Le birre a base di sorgo e riso sono disponibili come sostituto sicuro per le persone che evitano gli alimenti con glutine.
Avena
I consigli dietetici standard senza glutine forniti dal National Institutes of Health, dal National Clearinghouse di informazioni sulle malattie digestive e dal gruppo di intolleranza al glutine includono l'evitare l'avena quando si segue una dieta priva di glutine. Tuttavia, l'avena non contiene naturalmente glutine; il glutine appare nell'avena in gran parte a causa della diffusione dei semi di grano nei campi di avena o della contaminazione incrociata durante il processo di fabbricazione. Negli ultimi anni, l'avena senza glutine è diventata un'opzione popolare per i celiaci, con produttori come Laura e Bob's Red Mill che forniscono avena senza glutine certificata.
Uno studio del 2004 di Ludvig Sollid pubblicato su PLoS Med indica che fino al 40 percento dei pazienti con diagnosi di celiachia può avere una risposta anticorpale all'avena - anche avena senza glutine - simile alla reazione anticorpale al glutine. Sollid ha sollecitato ulteriori studi, ma avverte i pazienti celiaci di fare attenzione quando consumano qualsiasi forma di prodotto di avena.
