Insieme al controfiletto rotondo e al controfiletto, il mandrino macinato è un tipo di carne macinata. Ogni taglio ha vari gradi di grasso rispetto al contenuto magro. Il mandrino macinato deve provenire solo dai tagli di manzo, che si trovano nella zona delle spalle e sono più grassi rispetto ai tagli rotondi o controfiletti. Tuttavia, vari metodi di cottura possono ridurre il contenuto di grassi finale.
Contenuto grasso vs. contenuto magro
Secondo il Dipartimento per l'agricoltura e la sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, il contenuto massimo consentito di grassi in qualsiasi hamburger o carne macinata è del 30 percento o del 70 percento magro. I mandrini rettificati vanno dall'80 all'85% di inclinazione. Il giro a terra è magro al 90% e il controfiletto è al 97%. In passato, le etichette di carne dovevano fornire solo il taglio originario della carne e non la percentuale di grassi rispetto alla percentuale magra.
Crudo vs. Cotto
Il contenuto magro di mandrino macinato viene misurato quando la carne è cruda, quindi il metodo di cottura ha un impatto sulle calorie finali consumate. Secondo il sistema di estensione cooperativa dell'Alabama, "I ricercatori hanno scoperto che esiste una differenza di circa 9 calorie per ogni tortino da un quarto di libbra" e anche se la carne cruda può essere più grassa, non c'è molta differenza dopo la cottura. Dichiarano che la carne macinata normale perde più grasso durante la cottura, ma i tagli più magri come mandrino tritato, perdono più acqua.
etichettatura
Il servizio di sicurezza e ispezione alimentare dell'USDA ha annunciato modifiche ai requisiti di etichettatura nutrizionale della carne e del pollame: a partire dal 1 ° gennaio 2012, i principali tagli di carne, tra cui carne macinata e tritata, dovranno essere confezionati con etichette nutrizionali che includono calorie, grammi di grassi, grammi di grassi saturi, percentuale magra e percentuale di grasso. I cambiamenti nell'etichettatura aiuteranno i consumatori a fare scelte informate.
Riduzione del contenuto di grassi
La dott.ssa Barbara Ingham, specialista in estensioni di scienza dell'alimentazione presso l'Università del Wisconsin, suggerisce di sciacquare le briciole di mandrino tritate prima di mangiare per ridurre il contenuto di grassi. Prova questo: dopo aver rosolato il manzo, rimuovi le briciole di manzo e disponile su 3 strati di carta assorbente; lasciate riposare da 30 secondi a 1 minuto, asciugando la parte superiore del manzo con un tovagliolo di carta. Trasferire la carne in un colino o uno scolapasta e versare l'acqua che è stata riscaldata da 150 a 160 gradi sul mandrino del terreno. Per hamburger, polpette o polpettone, asciugare la carne senza sciacquarla (e cuocerla su una griglia, elevata da gocce di grasso) ridurrà anche il contenuto di grasso finale.
