La mousse è concepita per avere una consistenza eterea e leggera; infatti, la sua qualità è misurata dalla sua ariosità. Ma i gusti sono diversi e i cuochi che prediligono una consistenza ricca e simile a un budino spesso trovano un po 'leggera la classica mousse francese al palato. Lo spessore della mousse è correlato alla sua ariosità - più spessa è la consistenza, meno aerata è la mousse - quindi devi sacrificare un po 'di morbidezza quando la addensi.
Prima di iniziare
Guarda le altre ricette di mousse prima di aggiungere un addensante alla tua mousse attuale. La classica mousse al cioccolato francese ampiamente condivisa richiede albumi, zucchero, panna e cioccolato, che essenzialmente fanno una meringa con il cioccolato ripiegato. Un'altra ricetta ben nota, pubblicata in "Padroneggiare l'arte della cucina francese" di Julia Child, prevede parti uguali di burro e cioccolato oltre agli albumi e ai tuorli, creando una densa mousse quasi alla pari con il budino in termini di consistenza.
Se sei soddisfatto della tua ricetta e hai considerato un'alternativa, prendila lentamente e sperimenta addensanti da leggeri a pesanti.
Collegamento
Niente ispessisce la mousse delicatamente come un legame. Realizzato con tuorlo d'uovo e panna, il collegamento non aggiunge nulla alla mousse che non è già lì - cambia solo un po 'il rapporto a favore dello spessore.
Porta a ebollizione una pentola piena d'acqua per metà. Metti una ciotola di acciaio inossidabile sulla casseruola e aggiungi 1 tuorlo d'uovo e 3 cucchiai di panna per ogni 2 tazze di soufflé finito (una ricetta di soufflé di base produce circa 4 tazze di soufflé finito). Mescolare la panna e i tuorli fino a quando non ha più tracce di giallo. Riscalda il collegamento fino a raggiungere i 160 gradi Fahrenheit, sbattendo di tanto in tanto. Mescolare il collegamento con l'ingrediente principale (frullarlo nel cioccolato fuso quando si prepara un soufflé di cioccolato). Piega gli albumi e la panna montata (la crema richiesta nella ricetta) nel cioccolato addensato.
Tuorli d'uovo
I tuorli d'uovo forniscono circa il doppio del potere addensante di un legame e funzionano meglio nei soufflé che li contengono già. Se stai preparando un soufflé che richiede tuorli d'uovo, aggiungi 1 tuorlo d'uovo aggiuntivo per ogni 1 tazza di soufflé finito.
Porta a ebollizione una pentola riempita per metà con acqua nella stufa. Aggiungi 1 tuorlo d'uovo nella ciotola in acciaio inossidabile per ogni tazza di soufflé finito. Una ricetta base produce circa 4 tazze di soufflé finito. Sbatti i tuorli d'uovo fino a quando non sono combinati e scaldali fino a quando non raddoppiano di dimensioni, o fino a quando raggiungono i 160 F. Unisci i tuorli con l'ingrediente principale.
Amido di mais
Considera l'amido di mais "opzione nucleare" per ispessire la mousse. L'amido di mais, se usato indiscriminatamente, può trasformare istantaneamente un soufflé in budino. Se il cioccolato si addensa, aggiungi la sospensione di amido di mais al cioccolato fuso. Per altri tipi di soufflé, aggiungi la sospensione di amido di mais all'ingrediente principale; quindi riscaldalo fino a quando non si addensa. Quindi, lascia raffreddare l'ingrediente principale a temperatura ambiente prima di aggiungere il soufflé.
Mescola 1/2 cucchiaio di amido di mais con 1/2 cucchiaio di latte freddo per ogni 1 tazza di soufflé finito. Mescola la sospensione di amido di mais nell'ingrediente liquido principale. Riscalda l'ingrediente principale su una doppia caldaia fino a quando non si addensa, o per 5-7 minuti.
Mousse Salata
Se stai addensando una mousse salata, come il salmone o l'avocado, aggiungi semplicemente più ingrediente principale fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ad esempio, in una ricetta base di mousse al salmone, che richiede 4 once di salmone affumicato, aggiungi 6 once di salmone. Frullare la gelatina insieme al salmone come indicato nella ricetta.
Puoi anche usare il 25 percento in più di gelatina per irrigidire una mousse salata. Una ricetta base di mousse salata richiede 1 cucchiaino di gelatina a 3 cucchiai di acqua. Per addensare moderatamente la mousse, usa 1 1/2 cucchiaini di gelatina e 4 1/2 cucchiai di acqua.
