Mentre potresti essere un fan del cibo piccante, mordere accidentalmente un peperoncino tailandese non è certamente divertente. Il tuo ordine da asporto potrebbe lasciarti nel panico e correre per neutralizzare gli effetti della capsaicina con un bicchiere d'acqua. Tuttavia, potresti trovare più sollievo da un bicchiere di latte.
Che cos'è la capsaicina?
Diversi peperoncini appartenenti al genere Capsicum contengono diverse quantità di calore, grazie a un composto alcaloide essenziale chiamato capsaicinoide. Uno studio del maggio 2014 pubblicato su Molecules spiega che la capsaicina, insieme alla diidrocapsaicina, sono i due componenti principali dei capsaicinoidi. Questi composti sono responsabili dei vari livelli di spezie che un individuo sperimenta quando mangia diversi peperoncini.
Secondo le informazioni sulle fonti alimentari della Colorado State University, la capsaicina è in genere prodotta dalle ghiandole capsaicine che si trovano tra la placenta del pepe e la regione dell'endocarpo. La capsaicina è concentrata più vicino ai semi del peperoncino, quindi per neutralizzare l'effetto della capsaicina negli alimenti, dovresti evitare di aggiungere semi e tessuti che li circondano ai tuoi piatti.
L'intensità della capsaicina e i suoi effetti speziati dipendono dal peperoncino in questione. L'Institute of Food & Agricultural Services dell'Università della Florida spiega che questa intensità può essere misurata ufficialmente dalla scala Scoville Heat Units (SHU), che è stata originariamente sviluppata da Wilbur Scoville. Non è necessario neutralizzare la capsaicina nei peperoni rossi e gialli, poiché non contengono capsaicina né forniscono calore.
I peperoni di jalapeno, tuttavia, contengono ovunque da 2.000 a 8.000 SHU, e quindi sarà necessario neutralizzare i jalapeños se i livelli di spezie sono troppo alti per un individuo. I peperoncini tailandesi sono ancora più caldi, misurando ovunque da 50.000 a 100.000 unità sulla scala Scoville.
Oltre ad avere una maggiore quantità di capsaicina, rispetto alle loro controparti più lievi, i peperoncini più caldi hanno anche un livello di antiossidanti più elevato, spiegano i ricercatori dello studio del maggio 2014 su Molecules . L'elevato carico di capsaicina del pepe può anche offrire effetti analgesici e antinfiammatori, oltre a effetti rinfrescanti quando le creme e gli unguenti alla capsaicina vengono applicati esternamente.
Come neutralizzare la capsaicina
Secondo la Frostburg State University, la capsaicina è solubile in alcoli e grassi, ma insolubile in acqua. Questo è uno dei motivi principali per cui l'acqua potabile per neutralizzare il jalapeno o neutralizzare la capsaicina non avrà l'effetto calmante desiderato. Latte e prodotti lattiero-caseari come il formaggio, d'altra parte, vanno meglio per neutralizzare la capsaicina di jalapeno.
Una recensione di luglio 2017 pubblicata su Topics in Current Chemistry spiega che la caseina, un'importante proteina del latte, viene spesso utilizzata per aumentare la biodisponibilità della vitamina D. Più importante, è la natura lipofila della caseina che le fa circondare i composti della capsaicina presenti in peperoncini. Questo neutralizza la capsaicina riducendo i livelli di calore che un individuo può avvertire quando mangia troppo cibo piccante.
Il Schmid College of Science and Technology della Chapman University spiega che, poiché la capsaicina si lega anche all'etanolo, per ridurre il calore si può anche consumare alcol dolce. Una birra più forte con una gradazione alcolica superiore al 4, 2% può aiutare a placare e neutralizzare gli effetti del pepe di jalapeno.
