Poche cose sono più frustranti del mettere il tempo e l'energia in una ricetta solo per farla andare male. Mentre ingredienti di bassa qualità, un'errata impostazione del calore e una tecnica scadente possono creare un piatto perfetto, quando cucini con i pomodori, conta anche la padella che scegli. Sebbene alcune teglie di metallo siano adatte ai piatti a base di pomodoro, altre no. Sapere quale è che può aiutarti a creare deliziosi pasti a base di pomodoro.
Comprensione della reattività
"Reattività" è il termine culinario utilizzato dagli chef per descrivere le reazioni chimiche che si verificano tra ingredienti acidi - come i pomodori - e le pentole utilizzate per prepararli. L'uso di una padella reattiva può produrre reazioni chimiche che causano un sapore sgradevole e metallico e queste reazioni possono danneggiare la superficie delle pentole, accorciandone la durata. Secondo "Cooks Illustrated Magazine", vi è stata anche la preoccupazione che l'alluminio proveniente dalle pentole possa infiltrarsi negli alimenti e causare problemi di salute come un aumento del rischio di sviluppare il morbo di Alzheimer.
Pentole reattive
Non tutti i metalli reagiscono con gli acidi. Quelli che includono alluminio non trattato e ghisa; problematico in quanto sia le pentole in alluminio che quelle in ghisa sono prontamente disponibili ed economiche. Mentre l'alluminio conduce facilmente il calore - spesso causando punti caldi che possono bruciare il cibo - la ghisa irradia calore uniformemente e può resistere alle più alte temperature della cucina. Fortunatamente, i produttori hanno trovato il modo di rendere queste padelle sicure per l'uso con i pomodori.
Pentole non reattive
Le pentole non reattive includono tutte le pentole antiaderenti e in acciaio inossidabile. Il rivestimento antiaderente chimico non reagisce con acidi o altri alimenti, sebbene alla fine si scheggierà. L'acciaio inossidabile è chimicamente inerte e non subirà danni se esposto agli acidi. Se desideri pentole in alluminio o ghisa, cerca l'alluminio anodizzato - che è stato trattato per renderlo inerte - o la ghisa rivestita in porcellana. Lo chef Alton Brown riferisce che le padelle in ghisa con una superficie liscia e nera hanno un sufficiente accumulo di carbonio per renderle sicure con ingredienti acidi, anche se potresti voler riservarle per piatti a cottura rapida e non per sughi di pomodoro tutto il giorno, per essere sicuri.
Consigli per lo shopping
Quando acquisti pentole non reattive, tenere a mente alcuni consigli può aiutarti a trarre il massimo dal tuo investimento. Cerca sempre la parola "non reattivo" sulla confezione. Brown raccomanda pentole antiaderenti con superficie ruvida, che rilasciano il cibo più facilmente. "Cook's Illustrated Magazine" raccomanda pentole rivestite, che ha uno strato di alluminio o rame inserito tra due strati di acciaio inossidabile, dandoti una superficie non reattiva che si riscalda uniformemente. Tutte le pentole devono essere leggermente pesanti e dotate di una maniglia rivettata, che non si allenterà o non cadrà dopo un uso intenso.
