Abbassarsi su un pezzo di gommoso e insipido grugnito di ossa mentre ti godi una succosa bistecca può spegnere completamente la carne. Le persone in genere non mangiano brontolone e il suo valore nutrizionale non è stato valutato. Ma può offrire benefici per la salute simili al collagene, un altro tipo di tessuto connettivo.
Tessuti connettivi nella carne
Quella succosa bistecca che ti piace fresca alla griglia è composta da diversi tipi di proteine, tra cui il tessuto muscolare e il tessuto connettivo. Il tessuto muscolare è composto da molte fibre raggruppate insieme dal tessuto connettivo, che forniscono struttura e supporto.
I due tessuti connettivi più abbondanti nella carne sono il collagene e l'elastina. Il collagene circonda i singoli tessuti muscolari e gruppi di tessuti muscolari e si trova nei tendini che collegano i muscoli alle ossa.
L'elastina è un tessuto connettivo più pesante che circonda anche i gruppi muscolari e forma una copertura chiamata pelle argentata. La pelle di argento, quella membrana perlescente che vedi su alcune carni, separa i gruppi muscolari e i tendini che collegano il gruppo muscolare all'osso. L'elastina è il tipo di tessuto connettivo noto come fischio osseo.
Il particolare metodo di cottura, insieme alla quantità di tessuto connettivo, sia il collagene che l'elastina, influiscono sulla tenerezza della carne cotta. Il collagene si decompone in gelatina se cotto con calore umido e rende il tessuto muscolare più tenero. L'elastina non si rompe quando viene cotta, motivo per cui rimane fibrosa, gommosa e umida. In genere viene rimosso dai tagli di carne prima che raggiungano il consumatore, anche se potrebbero essercene alcuni nella carne con l'osso.
Nutrizione del tessuto connettivo
Come il tessuto muscolare che circonda, il tessuto connettivo è ricco di proteine. Quando viene misurato il contenuto proteico della carne, le proteine del tessuto connettivo - principalmente collagene - sono incluse nel totale. Ad esempio, secondo l'USDA, un taglio di 3 once di controfiletto contiene 25 grammi di proteine, alcune delle quali provengono dal collagene. Il contenuto di elastina può essere incluso o meno, a seconda che sia stato rimosso.
Le proteine, incluso il tessuto connettivo, sono ricche fonti di aminoacidi, che il tuo corpo utilizza per produrre proteine che supportano molte funzioni del corpo umano. La carne fornisce l'intero spettro degli aminoacidi essenziali: quelli che il tuo corpo non può produrre e che devi ottenere dal cibo. Questi includono:
- istidina
- isoleucina
- leucina
- lisina
- metionina
- fenilalanina
- treonina
- Triptofano
- valina
Le proteine alimentari forniscono anche gli aminoacidi non essenziali. Il tuo corpo può ricavarli dagli acidi essenziali che consumi e dalla scomposizione delle proteine corporee che è un normale processo biologico. Gli aminoacidi non essenziali sono:
- alanina
- Arginina
- asparagina
- Acido aspartico
- cisteina
- Acido glutammico
- glutammina
- Glycine
- Proline
- serina
- tirosina
Benefici per la salute del collagene
Il tuo corpo ha bisogno di aminoacidi per produrre tutte le proteine, incluso il collagene. Il collagene è il tipo più abbondante di proteine nel corpo umano. Come nella carne animale, fornisce supporto e struttura: fondamentalmente tiene insieme il corpo.
Esistono diversi tipi di collagene nel corpo, ma i più comuni sono i tipi I, II e III. Il collagene di tipo I è il tipo più abbondante ed è necessario per ossa e denti. È anche una delle principali proteine della pelle e contribuisce alla sua fermezza ed elasticità. Con l'età, la produzione di collagene rallenta, il che porta all'invecchiamento della pelle che è secca e rugosa. L'esposizione alla luce solare, al fumo di sigaretta e all'inquinamento può accelerare la perdita di collagene.
Il collagene di tipo II è una parte della cartilagine elastica che fornisce supporto alle articolazioni. La riduzione del collagene può portare a rigidità e perdita di flessibilità nei tendini e nei legamenti, secondo la Cleveland Clinic. Può anche provocare dolori articolari e lo sviluppo dell'osteoartrite, una condizione che provoca un deterioramento della cartilagine che protegge e fornisce ammortizzazione intorno alle estremità delle ossa.
Il tipo III si trova nelle arterie, negli organi e nei muscoli. Bassi livelli di collagene possono causare perdita e debolezza muscolare.
Nutrizione che stimola il collagene
Quindi potresti chiederti: mangiare il collagene nella carne si traduce in un aumento del collagene nelle ossa, nella pelle, nei muscoli e in altri tessuti? Non direttamente Il tuo corpo non può assorbire il collagene in tutta la sua forma, secondo il dietista registrato Alyssa Pike. Il tuo corpo deve scomporre il collagene in amminoacidi o catene di amminoacidi chiamati peptidi.
Oltre all'età, una dieta povera può portare alla perdita di collagene, secondo la Cleveland Clinic. Non puoi tornare indietro nel tempo, ma puoi assicurarti di assumere molti nutrienti di cui il tuo corpo ha bisogno per produrre collagene. Gli aminoacidi dalle proteine negli alimenti di origine animale - pesce, carne, pollo, uova e formaggio sono fonti ricche. Ma puoi anche ottenere aminoacidi dalle proteine negli alimenti vegetali.
La maggior parte delle fonti di proteine a base vegetale, compresi fagioli e cereali integrali, sono chiamate proteine incomplete perché sono a basso contenuto o mancano di almeno un aminoacido. Ad esempio, i fagioli hanno un basso contenuto di triptofano e metionina. Tuttavia, altri alimenti vegetali contengono quantità sufficienti di quegli aminoacidi. Supponendo che tu mangi una varietà di alimenti, una dieta a base vegetale può fornire tutti gli aminoacidi di cui il tuo corpo ha bisogno per una sana produzione di collagene.
La vitamina C è anche richiesta per il tuo corpo per sintetizzare il collagene. Una carenza di questo nutriente provoca un'alterata produzione di collagene e indebolimento dei tessuti connettivi, che può causare dolori articolari e scarsa guarigione delle ferite, tra gli altri effetti negativi. Altri nutrienti coinvolti nella produzione di collagene includono i minerali essenziali zinco e rame.
Assunzione di integratori di collagene
Gli ultimi anni hanno visto un crescente interesse nel potenziare il collagene grazie ai suoi benefici per la pelle e le articolazioni e gli integratori di collagene hanno invaso il mercato. I produttori fanno molte affermazioni sulla capacità del collagene supplementare di migliorare l'aspetto della pelle e la salute delle articolazioni, ma finora ci sono poche prove scientifiche a sostegno di queste affermazioni.
Alcuni piccoli studi hanno avuto risultati promettenti. Uno studio pubblicato sul Journal of International Society of Sports Nutrition nell'ottobre 2013 ha rilevato che 120 giorni di integrazione con collagene di tipo II proveniente dallo sterno di pollo aumentavano l'estensione dell'articolazione del ginocchio in 55 soggetti che soffrivano di dolori articolari durante l'esercizio, rispetto al placebo. Ha anche mostrato il potenziale per ridurre o eliminare il dolore al ginocchio rispetto a un placebo, ma i risultati non erano statisticamente significativi.
In un altro studio pubblicato su Nutrition Research a settembre 2018, i partecipanti che hanno consumato un integratore per 90 giorni contenente collagene di pesce e altri nutrienti, tra cui vitamine e antiossidanti, hanno visto miglioramenti dell'elasticità della pelle e della funzione articolare rispetto a un gruppo che assumeva un placebo. Tuttavia, non c'è modo di sapere se i risultati positivi siano stati dal collagene o dagli altri nutrienti nel supplemento - o una combinazione di entrambi.
Fino a quando non ci saranno ulteriori prove per i benefici della supplementazione di collagene, probabilmente starai meglio investendo in fonti proteiche di alta qualità, frutta e verdura fresche per la vitamina C e cereali integrali per zinco e rame.
