Nei primi anni del 20 ° secolo, man mano che le industrie lattiero-casearie e le altre industrie alimentari si ingrandivano e si concentravano, divenne prassi comune in America pastorizzare il latte. Insieme alla diffusa vaccinazione, questa semplice politica ha prevenuto innumerevoli migliaia di morti per batteri pericolosi nel latte e in altri prodotti caseari. Un secolo dopo, l'interesse per l'interesse per gli alimenti naturali ha portato a un modesto rilancio del latte crudo. Tuttavia, dovrebbe comunque essere trattato con estrema cautela.
Pro e contro del latte crudo
Il latte crudo è meno una bevanda di un ecosistema completo. Contiene una vasta gamma di batteri, molti dei quali benigni, nonché globuli bianchi vivi e una serie di enzimi che svolgono i loro vari ordini di attività. I produttori di formaggi si dilettano in questo festival di attività biologica e alcuni appassionati di salute sostengono - con scarso supporto scientifico - che contribuisce anche alla salute umana. Tuttavia, il latte crudo è anche un ambiente quasi perfetto per l'incubazione di batteri pericolosi. Prima della pastorizzazione, il latte portava la tubercolosi, la difterite e il tifo; e rimane un rischio per le infezioni da salmonella, E. coli, listeriosi e campylobacter.
Latte bollente
Il latte è facilmente contaminato e la necessità di un caseificio scrupolosamente pulito è stata compresa molto prima della scoperta dei batteri. Nel suo lavoro di riferimento "On Food and Cooking", lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee cita libri degli anni 1820 che consigliano alle casalinghe di far bollire il latte prima di usarlo, come protezione contro le malattie. Sebbene il latte bollente distrugga eventuali batteri potenzialmente pericolosi, conferisce al latte un sapore "cotto" e crea il rischio di bruciarlo. La pastorizzazione domestica è piuttosto semplice e può essere effettuata a temperature molto più basse.
Pastorizzazione a bassa temperatura
La pastorizzazione domestica richiede una pentola dal fondo pesante abbastanza grande da riscaldare il latte, un termometro accurato, un cucchiaio o una spatola sterilizzati da mescolare con vasi sterilizzati o altri contenitori per contenere il latte pastorizzato. Scaldare delicatamente il latte a fuoco moderato, utilizzando un anello diffusore di calore, se necessario. Mescola costantemente, per evitare che si attacchino e brucino. Portare il latte a una temperatura di 145 ° F e tenerlo lì per esattamente 30 minuti dall'orologio. Se la temperatura del latte scende sotto 145 F, dovrai ricominciare da capo i 30 minuti. Refrigerare il latte nei barattoli sterilizzati.
Pastorizzazione ad alta temperatura
La maggior parte della pastorizzazione commerciale utilizza un metodo diverso, che utilizza una temperatura più elevata per uccidere i batteri più rapidamente. Il caseificio pompa il suo latte attraverso un'unità di riscaldamento continuo, che porta la sua temperatura fino a 162 F per non meno di 15 secondi. La temperatura più alta crea un leggero sapore, ma questo è ora familiare e non notato dai bevitori di latte. Teoricamente questo metodo potrebbe essere usato a casa, ma è quasi impossibile garantire che tutto il latte abbia raggiunto la sua temperatura di sicurezza alimentare. In pratica, il metodo a bassa temperatura è l'opzione più pratica per i consumatori con accesso a latte fresco e crudo.
