Poiché la maggior parte del latte disponibile per i consumatori è pastorizzato, riscaldare il latte prima di berlo non è in genere necessario per motivi di sicurezza. Tuttavia, il latte bollente può offrire altri benefici, come un profilo più favorevole degli acidi grassi e una maggiore tolleranza per le persone allergiche.
D'altra parte, il latte bollente può causare alcuni effetti negativi, come la scomposizione delle proteine. Quando si discute se si desidera bollire il latte prima di berlo, è necessario valutare i pro e i contro e determinare il proprio obiettivo nutrizionale principale per prendere una decisione.
Mancia
Acidi grassi più benefici
Il latte contiene tre principali categorie di acidi grassi: a catena corta, a catena media e a catena lunga. Gli acidi grassi a catena corta (o SCFA) aiutano a mantenere intestino e sistema immunitario sani, riducono l'infiammazione cronica e possono ridurre il rischio di sviluppare il cancro.
Gli acidi grassi a catena media (chiamati anche trigliceridi a catena media o MCT), sono tipi unici di grassi perché, invece di essere immagazzinati dall'organismo come grassi, vengono utilizzati immediatamente per produrre energia. Questo può aiutarti a mantenere un peso sano e aumentare le tue prestazioni atletiche.
Gli acidi grassi a catena lunga, che includono gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA, promuovono la crescita e lo sviluppo, aumentano la salute del cervello e mantengono gli occhi sani. Gli acidi grassi a catena lunga sono stati anche collegati alla riduzione dei tassi di cancro, alla diminuzione dell'infiammazione e ad una migliore funzione cognitiva; tuttavia non si trovano nel latte in quantità significative.
Secondo un rapporto pubblicato su Lipids in Health and Disease nell'agosto 2017, il latte in ebollizione aumenta la concentrazione di acidi grassi a catena corta e media catena, riducendo contemporaneamente la quantità di acidi grassi a catena lunga nel latte. Quindi, può darsi che il latte bollito abbia una maggiore capacità di migliorare l'energia, aiutarti a mantenere un peso sano e ridurre l'infiammazione, ma una ridotta capacità di migliorare la salute degli occhi, la salute del cervello e le prestazioni cognitive.
Tuttavia, poiché il latte non ha un'alta quantità di acidi grassi a catena lunga, come gli omega-3, questo non è un problema in questo caso. Se l'ebollizione è giusta per te dipende da cosa stai cercando di ottenere dal latte.
Tolleranza allergica aumentata
Ma non è solo il profilo nutrizionale che cambia quando bolle il latte. Il latte è uno degli allergeni più comuni là fuori. Secondo un rapporto dell'agosto 2019 sul Journal of Allergy and Clinical Immunology , il latte bollente può anche cambiare il modo in cui è tollerato dalle persone allergiche al latte.
Il rapporto rileva che il riscaldamento del latte cambia la sua struttura proteica, che può anche cambiare il modo in cui il sistema immunitario reagisce ad esso. I ricercatori hanno testato questa teoria con bambini allergici al latte e hanno scoperto che il 69% era in grado di tollerare il latte cotto, anche se non tollerava il latte crudo.
Un altro studio pubblicato sulla stessa rivista, il Journal of Allergy and Clinical Immunology un anno prima, nell'aprile 2018, ha riportato risultati simili, sebbene siano andati oltre. I ricercatori hanno scoperto che non solo i bambini allergici al latte erano in grado di consumare il latte cotto senza problemi, quasi la metà dei bambini che erano in grado di tollerare il latte cotto alla fine erano anche in grado di tollerare il latte crudo dopo un periodo da sei a 12 mesi di esposizione.
Naturalmente, questi studi sono stati condotti sotto un'estrema supervisione medica. Se tu o il tuo bambino siete allergici al latte, non tentate di bere latte bollito per vedere se provocherà una reazione. Le allergie al latte possono essere gravi e persino fatali se causano una risposta anafilattica, quindi i test di esposizione alle allergie come questi sono appropriati solo sotto un'adeguata guida medica e non dovrebbero mai essere eseguiti a casa.
Meno agenti patogeni
La maggior parte del latte disponibile per la vendita commerciale è già pastorizzato, un processo che prevede l'utilizzo del calore per uccidere potenziali agenti patogeni, come batteri o virus, ma se il latte che si ottiene è crudo, potrebbe trarre beneficio dall'ebollizione.
Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, il latte crudo può contenere salmonella, E. coli , listeria o batteri Campylobacter , che possono potenzialmente provocare intossicazione alimentare. Sebbene sia possibile che il latte pastorizzato e il latte bollito contengano anche alcuni livelli di questi batteri.
Uno studio pubblicato nel Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences nel novembre 2017 ha misurato i livelli di agenti patogeni nel latte crudo, bollente e pastorizzato e ha scoperto che il latte crudo conteneva cinque ceppi diversi, il latte bollito conteneva tre ceppi e il latte pastorizzato ne conteneva due. I ricercatori dello studio hanno osservato che, mentre la pastorizzazione del latte riduce gli agenti patogeni un po 'più dell'ebollizione, il latte bollente può ancora essere un modo efficace per ridurre al minimo la contaminazione e ridurre il rischio di contrarre malattie trasmesse dal latte.
Gli svantaggi del latte bollente
L'esatta temperatura alla quale bolle il latte dipende dal tipo e dal contenuto di grassi, ma poiché il latte è costituito principalmente da acqua, i punti di ebollizione sono simili. Secondo il Dipartimento di Fisica dell'Università dell'Illinois a Urbana-Champaign, quel punto di ebollizione è di circa 212 F (o 100 C). Ciò significa che, se stai lasciando bollire il latte, stai superando la temperatura alla quale le proteine del latte si rompono e riducono la qualità e il gusto del latte.
Le proteine scomposte sono comunque fonte di amminoacidi. Quindi, fintanto che il latte è appetibile e non influisce sul gusto della ricetta in cui lo stai usando, è OK incorporarlo poiché è ancora una buona fonte di proteine.
Tuttavia, il latte bollente può influire negativamente sul contenuto vitaminico. Il rapporto di agosto 2017 su Lipids in Health and Disease indica che il latte bollente riduce il contenuto di vitamina C fino al 42%. I ricercatori hanno anche scoperto che il latte bollito che rimane in frigorifero per tre giorni perde anche parte del suo potere antiossidante, anche se non erano chiari sul fatto che questo fosse un effetto ritardato dell'ebollizione o a causa della conservazione e delle temperature più fredde.
