La tostatura e la grigliatura sono metodi di cottura strettamente correlati, ognuno dei quali utilizza calore secco indiretto per cucinare il cibo. Entrambi i metodi sono ampiamente utilizzati dai commensali attenti alla salute perché producono grassi dagli alimenti mentre cucinano e non richiedono di essere aggiunti. Nonostante queste somiglianze, ci sono profonde differenze tra i due metodi di cottura.
Calore secco indiretto
I cuochi professionisti classificano tutti i metodi di cottura come metodi di "calore secco" o "calore umido". La cottura a calore secco, come indica il nome, avviene in assenza di liquido. La cottura a calore umido richiede un liquido o vapore a base d'acqua. I metodi di cottura a calore secco possono essere classificati in diversi modi. Uno è quello di dividerli in metodi di riscaldamento diretti e indiretti. La cottura in padella o il soffritto costituiscono calore diretto perché il cibo è a contatto con la superficie di cottura. La torrefazione e la grigliatura sono calore indiretto perché il calore viene condotto attraverso i cibi attraverso l'aria.
torrefazione
Tradizionalmente, arrostire significava cucinare cibi - di solito carni - davanti o sopra un fuoco o un letto di carboni. In pratica, quando le gamme chiuse entrarono in uso e i focolari aperti svanirono, il termine lentamente arrivò a comprendere anche le carni cotte nel forno. Il forno è essenzialmente solo una scatola isolata e l'aria all'interno del forno viene portata a una temperatura preimpostata per trasmettere calore al cibo. L'avvio o la fine di un arrosto, a temperature fino a 475 Fahrenheit, lo farà dorare quasi come alla griglia o alla griglia.
grigliate
La cottura alla griglia avviene su una fiamma a gas o carbone, rendendola più simile alla tradizionale tostatura a fuoco aperto rispetto alla moderna varietà di forni. In questo caso, il cibo viene posizionato su una griglia situata a pochi centimetri dal getto di gas o dai carboni, dove il calore intenso cucina rapidamente i cibi. La cottura alla griglia è generalmente considerata un metodo di cottura salutare e povero di grassi, poiché elimina i grassi interni di un alimento durante il processo di cottura.
Confronto
Sia la cottura alla griglia che la tostatura presentano punti di forza e di debolezza. La cottura alla griglia produce superfici riccamente dorate, attraenti segni di griglia e alimenti con un contenuto di grassi inferiore rispetto al passato. Tuttavia, l'intensità del calore utilizzato lo rende più adatto a tagli sottili come bistecche, costolette e quarti di pollo. Anche la tostatura può produrre questo livello di doratura, anche se non così rapidamente. La tostatura può anche ridurre il contenuto di grassi, soprattutto se la teglia ha un ripiano. La tostatura avviene a un ritmo più lento, quindi è possibile cucinare tagli più grandi senza essere bruciati all'esterno o crudi nel mezzo.
