Coloro che sono sensibili al glutammato monosodico o che cercano di evitarlo nel loro cibo dovrebbero avere familiarità con il guanilato di disodio. Mentre questo additivo alimentare non ha gli stessi potenziali effetti avversi, si trova in molti degli stessi alimenti, quindi è un buon indicatore che un alimento può contenere MSG.
Additivi come esaltatori di sapidità
Il guanilato di disodio e il MSG sono entrambi usati per aggiungere un sapore carnoso o salato agli alimenti. Il guanilato di disodio è prodotto per fermentazione, generalmente amido di tapioca, sebbene possa provenire anche da altre fonti vegetali. Può essere classificato sotto "aromi naturali" su un'etichetta alimentare, quindi non è sempre facile determinare se un alimento contiene questo additivo.
Il disodio inosinato è un altro esaltatore di sapidità che è responsabile del sapore "umami", il cosiddetto quinto gusto dopo salato, dolce, acido e amaro. Viene spesso utilizzato in combinazione con guanilato di disodio per produrre il sapore sapido associato a ramen istantaneo, miso e parmigiano. Insieme, inosinato di disodio e guanilato formano una combinazione nota come ribonucleotidi di disodio 5',
MSG può anche dare agli alimenti un sapore salato senza aggiungere tanto sodio quanto sarebbe altrimenti necessario. Può essere estratto da alimenti ricchi di proteine, tra cui le alghe, ma di solito viene prodotto attraverso la fermentazione, come il guanilato di disodio. Può essere fatto da melassa, amido o zuccheri. Il MSG che non si trova in natura deve essere elencato come glutammato monosodico sulle etichette degli alimenti, ma non è così quando si verifica naturalmente in ingredienti come l'isolato proteico di soia o il lievito idrolizzato.
Potenziali effetti collaterali
Alcune persone hanno effetti collaterali, come nausea e mal di testa, dopo aver mangiato cibi contenenti MSG. La US Food and Drug Administration (FDA), tuttavia, classifica MSG come sostanza generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). Gli individui sensibili possono provare arrossamento, palpitazioni, sonnolenza, intorpidimento e formicolio quando consumano quantità molto grandi di MSG, specialmente se consumato senza cibo. Questi tipi di effetti avversi non sono in genere associati al guanilato di disodio.
Si noti che le aziende alimentari devono, per legge, presentare eventuali nuovi ingredienti alimentari alla FDA, i cui scienziati valutano quindi se un ingrediente è sicuro per il consumo umano. Tuttavia, alcuni ingredienti sono esentati da questo processo normativo, inclusi gli additivi alimentari come MSG che rientrano nella categoria GRAS.
Fonti di disodio guanilato
Il guanilato di disodio può essere utilizzato in prodotti a base di pasta, verdure lavorate, latticini, frutta trasformata, caramelle, cereali per la colazione, carne o pollame trasformati, prodotti ittici, prodotti a base di uova, condimenti, bevande alcoliche, bevande energetiche o sportive, zuppe e salse.
Il MSG è spesso usato in alimenti asiatici, miscele di spezie, prodotti a base di carne o pesce, condimenti per insalate, zuppe secche o in scatola e cibi surgelati. A volte è nascosto con un altro nome. Qualsiasi ingrediente contenente le parole "glutammato", "idrolizzato", "proteina", "proteasi", "enzimi" o "enzima modificato" probabilmente contiene MSG nascosto e "estratto di lievito", "lievito autolizzato", "salsa di soia, "" Ajinomoto ", " caseinato di calcio "e" caseinato di sodio "indicano anche la potenziale presenza di MSG.
La connessione Inosinate e Guanylate
Poiché sia l'inosinato di disodio che il guanilato sono relativamente costosi, vengono generalmente utilizzati in combinazione con MSG, che è molto più economico da produrre. Pertanto, qualsiasi alimento contenente inosinato di disodio e guanilato molto probabilmente ha anche MSG. Questi esaltatori di sapidità hanno una relazione sinergica e ciascuno migliora l'azione dell'altro per consentire ai produttori di aumentare il sapore di un alimento riducendo al contempo il sodio in esso contenuto.
