Il grano duro, una varietà dura di grano primaverile, è un grano intero la cui farina si trova in molti prodotti familiari tra cui pasta, couscous e farina di semola. La farina di grano duro - le varietà includono grano integrale e bianco - ha un alto contenuto di proteine ed elasticità che è preferito per fare la pasta.
Usi di grano duro
Esistono diversi tipi di farina e prodotti che vengono macinati dal grano duro, tra cui semola, farina di grano duro integrale, farina di grano duro bianca e grano di bulgur, ottenuta facendo bollire i chicchi di grano duro.
La farina di semola, tipicamente utilizzata nella pasta di grano duro, è un chicco di grano duro macinato grossolanamente. Altri noti prodotti a base di farina di grano duro includono il couscous, che si forma rotolando una pasta di semola e acqua in minuscoli pezzi rotondi che vengono poi cotti a vapore.
Il grano duro ha un alto contenuto proteico rispetto al grano normale. Un impasto a base di farina di grano duro ha un'elevata estensibilità, il che significa che può essere allungato in pezzi lunghi senza rompersi, come quando si fa la pasta. Tuttavia, ha una bassa elasticità, quindi non rimbalza come un normale impasto di grano quando viene impastato, rendendolo meno che ideale per l'uso nella cottura del pane.
Se una farina di grano duro è elencata sulla confezione come "pietra macinata" (ad esempio, la semola viene spesso indicata come "pietra macinata"), significa che i chicchi vengono frantumati tra le pietre durante la lavorazione e la crusca, il germe e l'endosperma del il grano non viene mai separato. Il valore nutrizionale della farina di grano duro dipende da come è stata elaborata. La farina di grano duro integrale contiene più sostanze nutritive della farina di grano duro bianca.
Durum vs. Farina di grano integrale
Un articolo pubblicato dalla Harvard T. Chan School of Public Health descrive i cereali integrali come un "pacchetto completo" di benefici per la salute, a differenza dei cereali raffinati, che vengono privati delle sostanze nutritive durante il processo di raffinazione.
I chicchi integrali contengono tre parti: crusca, germe ed endosperma. La crusca è lo strato esterno ricco di fibre che fornisce vitamine del gruppo B, ferro, rame, zinco, magnesio, antiossidanti e sostanze fitochimiche.
Secondo Harvard, i fitochimici sono composti chimici naturali nelle piante che sono stati studiati per il loro ruolo nella prevenzione delle malattie. Il germe è il nucleo del seme in cui si verifica la crescita; è ricco di grassi sani, vitamina E, vitamine del gruppo B, sostanze fitochimiche e antiossidanti. L'endosperma è lo strato interno che contiene carboidrati, proteine e piccole quantità di alcune vitamine e minerali B.
La raffinazione del grano in farina bianca rimuove fino al 75% dei suoi prodotti fitochimici durante il processo di macinazione. La fresatura rimuove anche parte dei grassi e delle fibre. La farina integrale contiene più sostanze nutritive e fibre rispetto alla farina bianca che non contiene crusca o germe.
Il grano duro è un grano intero?
La domanda se il grano duro o il grano intero sia più sano dovrebbe essere riformulata in quanto un grano intero è più sano di un grano raffinato? L'USDA dice di sì. Le Linee guida dietetiche 2015-2020 elencano la quantità raccomandata di cereali in un livello di 2.000 calorie a 6 once equivalenti al giorno. Almeno la metà di questo importo dovrebbe essere di cereali integrali.
I cereali sono interi o raffinati, specifica l'USDA. I cereali integrali includono riso integrale, quinoa e avena, tra gli altri. Come accennato, i cereali integrali contengono l'intero nocciolo, compresi l'endosperma, la crusca e il germe rispetto ai cereali raffinati che hanno rimosso fibre alimentari, ferro e altri nutrienti durante la lavorazione.
Andando oltre, il Whole Grains Council tenta di semplificare le liste degli ingredienti sugli alimenti confezionati. Identifica gli ingredienti integrali come cereali integrali, grano integrale, interi, integrali, riso integrale, avena, farina d'avena (compresi farina d'avena vecchio stile e farina d'avena istantanea) e mirtilli rossi. Tuttavia, avverte che gli ingredienti con questa formulazione possono o meno essere in realtà un grano intero a meno che non sia inclusa anche la dicitura "grano intero".
Il grano duro allo stato naturale è un chicco intero. Ma quando acquisti prodotti che contengono farina di grano duro, potresti voler leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti per determinare se è stata più raffinata quando finisce nella confezione che trovi sullo scaffale.
