Per sicurezza e qualità, utilizzare olio da cucina fresco ogni volta che si frigge. Tuttavia, se friggi spesso grandi quantità di cibo frequentemente, non è sempre pratico da un punto di vista economico. Scegliendo oli con un alto punto di fumo, preparando gli alimenti per una contaminazione minima dell'olio e filtrando l'olio per eliminare eventuali particelle di cibo rimaste, è possibile riutilizzare la maggior parte degli oli purché conservati correttamente.
Batteri e radicali liberi
Se l'olio usato non viene filtrato correttamente e immagazzinato dopo il raffreddamento, i batteri si nutrono delle particelle di cibo rimaste nell'olio. L'olio non refrigerato diventa anaerobico e porta alla crescita del Clostridium botulinum, che causa il botulismo, un avvelenamento alimentare potenzialmente fatale. L'olio refrigerante o congelato ritarda la crescita batterica. Rancido - che significa vecchio e stantio - l'olio contiene radicali liberi, molecole che possono danneggiare le cellule e portare ad un aumentato rischio di cancro, oltre a influire sulla qualità del cibo. La buona notizia è che il tuo naso può facilmente identificare l'olio rancido.
Punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio si rompe e inizia a fumare. In generale, gli oli vegetali hanno punti di fumo più alti rispetto ai grassi animali e gli oli raffinati hanno punti di fumo più alti di quelli non raffinati. Ogni volta che usi olio, il suo punto di fumo scende. La normale temperatura di frittura è di 375 gradi Fahrenheit. Se l'olio ha un punto di fumo appena sopra quello, il suo punto di fumo sarà troppo basso per essere riutilizzato. Gli oli raffinati di arachidi, soia e cartamo hanno alti punti di fumo a 440, 495 e 510 gradi Fahrenheit, rispettivamente. L'olio d'oliva extra leggero ha un alto punto di fumo a 468 gradi Fahrnheit, ma di solito è più costoso. Se ben filtrati, correttamente conservati e non surriscaldati al primo utilizzo, questi oli dovrebbero essere sicuri da riutilizzare. Tuttavia, se rilevi del fumo proveniente da un olio, scartalo.
Usare l'olio pensando al riutilizzo
Mantieni l'olio a 375 gradi F durante la frittura per consentire l'impanatura del cibo per formare rapidamente uno scudo per evitare che il cibo diventi grasso. Una temperatura più calda può causare bruciature di pane e contaminare l'olio e rovinare il cibo. Durante il preriscaldamento, riscaldare solo a circa 390 gradi Fahrenheit. Dopo aver impanato il cibo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima della cottura. Questo dà il tempo di impanatura per asciugare in modo che si attacchi al cibo piuttosto che allentarsi nell'olio. Evitare di aggiungere sale agli alimenti prima di friggere, perché il sale abbassa il punto di fumo di un olio. Una volta che l'olio fuma, non è più sicuro né desiderabile riutilizzarlo.
Conservazione dell'olio per il riutilizzo
Non appena l'olio si raffredda abbastanza da gestire, filtrare attraverso strati di garza, salviette di carta o filtri per caffè per rimuovere le particelle di cibo. Conservare in un barattolo di vetro pulito. Non mescolarlo mai con olio inutilizzato. Sigillare il barattolo ermeticamente, etichettarlo con la data e conservare in frigorifero o congelare per non più di un mese. Potrebbe diventare torbido nel frigorifero o nel congelatore, ma si schiarirà a temperatura ambiente. Non riutilizzare mai l'olio se ha schiumato o cambiato colore durante il riscaldamento o se ha un odore strano o odora di cibo cucinato.
