Alcuni dei tagli più duri di manzo, come il collo ossuto, sono anche i più ricchi. Richiedono una cottura lunga e lenta per rendere teneri i muscoli densi e i tessuti connettivi spinosi, ma questa è una buona cosa. Dà molto tempo alle ossa per dare sapore alla salsa e per sciogliere il collagene dai tessuti connettivi, conferendo al corpo e una ricca sensazione di bocca. Puoi usare le ossa del collo di manzo in qualsiasi ricetta che richiede stinchi o coda di bue, ma la maggior parte prevede di cuocerle a fuoco lento in una salsa o altro liquido di cottura.
Passo 1
Riscalda una padella pesante o un forno olandese sul piano cottura, quindi aggiungi una piccola quantità di olio. Sear i pezzi di collo di manzo su ogni lato, dorandoli a fondo. Questo passaggio è facoltativo, ma aggiunge molto sapore.
Passo 2
Trasferisci le ossa del collo dalla padella in una pentola o in una casseruola o lasciatele nel forno olandese. Aggiungi eventuali spezie o verdure aromatiche che ti piacciono, come cipolle, aglio, sedano e carote.
Passaggio 3
Versare il brodo di manzo, l'acqua, la salsa di pomodoro diluita o qualsiasi liquido di cottura che si preferisce. Mantieni i sapori coerenti, usando spezie italiane con salsa di pomodoro, peperoncini e cumino per piatti del sud-ovest, zenzero e aglio con piatti asiatici e così via.
Passaggio 4
Copri la pentola o la casseruola e cuoci a fuoco lento sul fornello o nel forno fino a quando la carne sulle ossa è tenera. Ciò può richiedere dalle tre alle sei ore, a seconda della densità delle ossa del collo.
Passaggio 5
Rimuovi le ossa del collo dal vaso una volta che sono tenere. Se li hai cucinati in un liquido sottile, filtrare il liquido e farlo bollire fino a ottenere una salsa densa. Se le hai cucinate in una salsa, usa un cucchiaio forato per rimuovere eventuali pezzi di osso.
Passaggio 6
Distruggere la carne dalle ossa, una volta raffreddata abbastanza da maneggiarla e servirla con la salsa.
Le cose che ti serviranno
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Padella pesante o forno olandese
Olio da cucina
Pentola o casseruola
Cipolle, aglio, sedano, carote o altri ingredienti aromatici a piacere
Brodo di manzo, acqua, salsa di pomodoro diluito o altro liquido di cottura
Cucchiaio scanalato
Mancia
La carne tagliuzzata del collo rende meravigliosi ravioli o altra pasta ripiena e, se cucinata con condimenti appropriati, è ottima anche nei tacos.
