I mercati degli agricoltori e generi alimentari di lusso sono ottimi posti per trovare verdure interessanti e insolite, dalle importazioni esotiche alle variazioni su vecchi favoriti familiari. Le barbabietole bianche rientrano nella seconda categoria, una verdura pallida che manca della colorazione caratteristica dei suoi cugini ordinari. Le barbabietole bianche vengono cucinate allo stesso modo delle altre barbabietole, fornendo una verdura invernale piacevolmente diversa.
Non pronto a tingere
Le barbabietole convenzionali sono degne di nota per il loro colore rosso porpora vividamente profondo. Quella tonalità proviene da una classe di composti colorati chiamati betaine, che sono solubili in acqua e stabili al calore. Offrono un colore vivido alle scodelle di borscht e i fornai europei usano da tempo il succo di barbabietola come colorante rosso naturale. Tuttavia, quel colore non è sempre il benvenuto. Macchia indumenti e dita con la stessa facilità e può persino causare risultati sconcertanti quando visiti il bagno il giorno dopo. Le cultivar di barbabietole bianche come Blankoma e Burpee sono più dolci e meno terrose rispetto ai loro cugini rossi, offrendo tutte le stesse virtù culinarie ma senza quegli effetti collaterali spesso indesiderabili.
Bollente
Un metodo di cottura standard per le barbabietole è l'ebollizione, ed è altrettanto utile per le barbabietole bianche quanto il rosso. Lasciare circa un pollice degli steli in posizione all'estremità della foglia e 1/2 pollice a 3/4 di pollice del sottile fittone, per evitare la perdita di sapore durante la cottura. Pulisci le barbabietole sotto acqua corrente fredda, quindi fai sobbollire appena sotto l'ebollizione fino a quando non sono abbastanza tenere da farle penetrare facilmente dalla punta di un coltello da cucina. Le bucce si staccano facilmente una volta cotte, lasciando la barbabietola liscia e rotonda. Possono essere consumati freschi e caldi o messi da parte per un'ulteriore preparazione.
torrefazione
Un secondo metodo di preparazione comune prevede la tostatura delle barbabietole. Funziona meglio se si ordinano le barbabietole per dimensione, raggruppandole con altre di circa le stesse dimensioni. Avvolgi barbabietole di dimensioni simili in un doppio strato di foglio di alluminio e cuocile a 425 gradi Fahrenheit fino a quando non saranno leggermente morbide quando vengono spremute all'interno del loro foglio. Le barbabietole piccole possono richiedere da 20 a 25 minuti, mentre gli esemplari più grandi potrebbero richiedere un'ora o più. Sbucciare le barbabietole una volta che sono abbastanza fredde da gestire. La torrefazione concentra e intensifica il sapore delle barbabietole.
Alcuni metodi alternativi
La maggior parte delle istruzioni di cottura per le barbabietole consiglia di cuocerle intere, in parte per evitare la perdita di sapore e in parte per impedire al succo di macchiare tutto ciò che si vede. Non è un problema con le barbabietole bianche, quindi sentiti libero di sbucciarle e tagliarle. Fette o spicchi di barbabietola bianca possono essere cotti a vapore o cotti nel microonde o aggiunti all'arrosto in pentola come parte del suo accompagnamento vegetale. Un'altra opzione prevede la cottura delle barbabietole in una pentola a pressione, che riduce drasticamente il tempo di cottura. Le barbabietole a fette possono essere completamente cotte in meno di quattro minuti, mentre le barbabietole intere di grandi dimensioni potrebbero richiedere 20 minuti.
Piccolo e grande
Vedrai comunemente barbabietole bianche in due versioni, barbabietole dalla pelle liscia - spesso vendute con i loro verdi attaccati - e grandi barbabietole dalla pelle ruvida. Le barbabietole bianche sono una verdura di inizio stagione, rapida da bollire, cuocere a vapore o arrostire. La versione più grande è un ortaggio invernale, altrettanto delicato e un po 'più dolce. Le grandi barbabietole invernali sono spesso più convenienti da cucinare dopo il taglio. Entrambi i tipi possono essere consumati caldi non appena terminati, oppure la cottura iniziale può essere vista semplicemente come preparazione anticipata. Le barbabietole bianche cotte possono essere tagliate e aggiunte a zuppe o fritture, condite o marinate come insalata di verdure o caramellate in un forno o in una padella per approfondire e accentuare la loro dolcezza.
