I tagli di carne naturalmente teneri tendono ad essere più costosi e servire carne con un budget limitato può essere una sfida. Esistono molti modi per rendere più tenera la carne dura prima di cuocerla, tra cui martellare, segnare, immergere in una marinata e cospargerla con un batticarne in polvere. Tutti questi metodi hanno lo stesso obiettivo in mente: abbattere le fibre muscolari dense e resistenti e le proteine che le legano.
Fatti Di Carne
La carne è fondamentalmente fatta di muscoli. Ogni taglio di carne è costituito da fibre muscolari legate da filamenti proteici chiamati collagene. Tenderizzare la carne significa rompere i lunghi filamenti muscolari e ammorbidire il collagene fino a trasformarlo in gelatina. Questa gelatina morbida si impregna nella carne, la rende tenerissima e aggiunge umidità per rendere la carne succosa. Questo intenerimento può essere realizzato con mezzi fisici come il martellamento, o attraverso le reazioni chimiche provocate quando viene esposto agli acidi nelle marinate e negli inteneritori di carne in polvere.
Fatti dell'offerente
I due ingredienti principali nella maggior parte degli inteneritori in polvere sono la papaina, presente nella papaia e la bromelina, che si trova negli ananas. Entrambi gli enzimi attaccano le fibre muscolari e le reti di collagene che le tengono insieme. Questo ammorbidisce la carne e la rende più tenera. È anche il motivo per cui non puoi mettere papaya o ananas crudi nei dessert di gelatina. La papaina e la bromelina abbattono la gelatina, proprio come fanno il collagene nelle carni.
Benefici
Teneri tagli duri di carne ti consente di servire pasti ricchi di proteine con un budget limitato. Troppa carne rossa non fa bene ai livelli di colesterolo o al girovita, ma anche le carni meno costose tendono ad essere più magre. È la marmorizzazione del grasso nei tagli più costosi che li rende naturalmente teneri, quindi cucinare carni più magre consente di risparmiare calorie e grassi. La carne tenera risparmia chimicamente tempo perché molti tagli magri richiedono un'ora o più di brasatura - essendo cotti lentamente in un liquido - per rompere le fibre muscolari dure e gelatinizzare il collagene.
avvertimento
Molti inteneritori di carne commerciali contengono glutammato monosodico e grandi quantità di sodio. Il glutammato monosodico, secondo il servizio di consulenza sanitaria della Columbia University, è l'additivo alimentare più studiato negli Stati Uniti. È stato dichiarato sicuro per i consumatori dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti, ma una certa parte della popolazione - di solito quelli con asma - riferisce effetti collaterali tra cui mal di testa, nausea e arrossamento del collo e del viso. Grandi quantità di sodio possono contribuire ad esacerbare l'ipertensione, quindi leggere le etichette sugli inteneritori commerciali prima dell'acquisto.
