Se hai mai notato il tuo sanguinamento del pollo mentre lo friggi, o hai visto un po 'di sangue nelle tue cosce di pollo, probabilmente sei stato un po' disgustato. Ecco come puoi evitare che ciò accada, anche se potrebbe non essere effettivamente sangue.
Il pollo sta sanguinando?
L'USDA spiega che due proteine, note come emoglobina e mioglobina, sono responsabili del colore rosso della carne. La mioglobina, che è responsabile della maggior parte del colore rosso, si trova nelle cellule dei tessuti della carne. A differenza dell'emoglobina, non circola nel sangue.
La quantità di mioglobina nel pollo può variare a seconda di fattori come l'età, la specie, il genere, la dieta e la quantità di esercizio fisico che ottiene. Il contenuto di mioglobina aumenta con l'età, ad esempio, quindi gli uccelli più anziani ne hanno più. I muscoli usati più frequentemente hanno anche più mioglobina.
Uno studio di settembre 2017 pubblicato sul Journal of Food Science and Technology rileva che quando un pollo viene macellato, la sua circolazione sanguigna si interrompe. Secondo l'USDA, il pollo viene quindi drenato dalla maggior parte del suo sangue e rimane solo un po 'nei tessuti muscolari. La maggior parte della sua emoglobina viene rimossa attraverso questo processo e solo un po 'rimane nei tessuti insieme a un po' di mioglobina.
È possibile che il liquido che stai vedendo non sia effettivamente sangue. L'USDA rileva che molte persone scambiano spesso il liquido rosa che vedono per il sangue, ma in realtà è solo l'acqua che il pollo ha assorbito durante il processo di refrigerazione. Quindi quello che stai vedendo è solo il rilascio di quell'acqua e non l'emorragia del pollo.
Secondo l'USDA, i polli sanguinati in modo improprio sono identificati dalla pelle rosso ciliegia e dovrebbero essere scartati nella pianta stessa.
Prevenire il sangue nelle cosce di pollo
Salare la carne con il sale prima di cucinarla è un semplice trucco che può aiutarti a ridurre la quantità di arrossamento (mioglobina) o di sangue nelle cosce di pollo. In effetti, la carne kosher viene anche trattata con sale per rimuovere eventuali tracce di sangue dalla carne.
L'USDA spiega che puoi salare la carne in due modi. Il metodo tradizionale consiste nel lasciare immergere la carne in una soluzione di acqua salata. Questo non solo aiuta a prelevare il sangue e la mioglobina rimanenti, ma migliora anche il sapore della carne e la rende più tenera e succosa.
L'altra alternativa è la salatura a secco, in cui ricopri il pollo con sale e spezie ma non usi alcun liquido. Il sale estrae l'umidità del pollo e si immerge nei suoi succhi, dopodiché il liquido verrà riassorbito nella carne.
Seguire questi passaggi elencati dall'USDA per salare la carne in un liquido:
- Prepara la soluzione salina: prepara una soluzione salina con 3 cucchiai di sale per litro d'acqua. Puoi aggiungere un dolcificante come zucchero, miele o melassa alla soluzione, se lo desideri, per dare più sapore al pollo e migliorare la doratura.
- Salare il pollo in frigorifero: immergere il pollo nella soluzione salina in un contenitore di acciaio inossidabile o vetro. Coprilo e mettilo in frigorifero per un massimo di due giorni. Successivamente, scarta la salamoia.
Segui questi passaggi elencati dall'USDA per asciugare la salamoia nel pollo:
- Prepara il mix di spezie: avrai bisogno di 1 cucchiaio di sale kosher o di condimento per ogni 5 kg di pollo. Aggiungi altri ingredienti come aglio, agrumi, erbe e spezie per sapore.
- Strofina il pollo con l'impasto: ricopri tutte le superfici del pollo con il composto di sale e spezie. Metti il pollo in un sacchetto di plastica per alimenti, rimuovi quanta più aria puoi e sigillalo.
- Refrigeralo: metti il pollo in frigorifero per un massimo di due giorni, massaggiandolo ogni 10 ore circa. Quando sei pronto per cucinarlo, tiralo fuori dal frigorifero e asciugalo con degli asciugamani di carta.
L'USDA afferma che la salatura della carne è un passaggio facoltativo; puoi cucinare il pollo così com'è, ed è sicuro consumarlo finché attraversa una temperatura interna di 165 gradi Fahrenheit quando lo cucini.
Tieni presente che mentre il pollo è un alimento ricco di proteine, povero di carboidrati e relativamente a basso contenuto calorico, friggere non è il modo più salutare per mangiarlo. Uno studio del gennaio 2019 pubblicato su BMJ ha rilevato che il consumo regolare di pollo fritto era collegato a un rischio maggiore di problemi cardiaci e morte.
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