Un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei fornai domestici, la lecitina è ampiamente utilizzata nella cottura commerciale. È un emulsionante, un ingrediente che aiuta gli altri ingredienti a mescolarsi più facilmente e rimanere miscelati. I panifici aggiungono lecitina al pane e ad altri prodotti da forno per migliorare impasti e pastelle o per impedire loro di essere stalati. Viene anche utilizzato nella cottura senza uova, dove può sostituire la lecitina presente in natura nei tuorli.
Come balsamo per pasta
Passo 1
Misura 1/2 a 1 cucchiaino di granuli di lecitina per ogni tazza di farina in una ricetta.
Passo 2
Sciogliere la lecitina negli ingredienti liquidi.
Passaggio 3
Prepara i prodotti da forno come faresti normalmente e cuocili fino a cottura.
Passaggio 4
Assaggia e valuta i prodotti finiti. Se la loro trama non è ancora migliorata come desideri o se si raffredda ancora più rapidamente di quanto desideri, aggiungi più lecitina nel batch successivo. Se la lecitina lascia un sapore rilevabile nei prodotti finiti, ridurre la quantità nel lotto successivo.
Nella cottura senza uova
Passo 1
Sciogliere 1 1/2 cucchiai di granuli di lecitina in 2 cucchiaini d'acqua per ogni tuorlo richiesto in una ricetta.
Passo 2
Aumenta l'acqua a 1 1/2 cucchiai se stai sostituendo un uovo intero, piuttosto che un tuorlo.
Passaggio 3
Aggiungi grassi, aromi, ingredienti leganti o lieviti, se necessario, per integrare la lecitina e tenere conto degli altri ruoli delle uova nella tua ricetta (vedi Suggerimenti).
Mancia
Se stai usando la lecitina in torte, muffin o focacce, usa la quantità più piccola per tazza di farina. Darà ai tuoi prodotti una consistenza più morbida e prolungherà la loro durata.
Per i pani di lievito che contengono già ingredienti ammorbidenti come latte, zucchero o burro, iniziare con una quantità minore di lecitina. Per i pani senza quegli ingredienti arricchenti o i pani che hanno una consistenza ruvida dalla farina integrale, inizia con la quantità maggiore.
La cottura senza uova è un processo complicato, che richiede molte prove ed errori. La lecitina e altri emulsionanti si trovano naturalmente nei tuorli d'uovo, aiutando a legare ingredienti a base d'acqua come il latte a ingredienti a base di grassi come il burro. La lecitina di soia lo fa mirabilmente, ma non fornisce il sapore, il grasso o gli effetti leganti e lievitanti che otterresti con le uova.
Molte ricette danno un risultato migliore se aggiungi un cucchiaino di grasso per fornire la ricchezza che altrimenti otterrai con i tuorli d'uovo. Nelle torte, biscotti e altri prodotti da forno in cui le uova forniscono la lievitazione, l'aggiunta di 1/2 cucchiaino di lievito in polvere può aiutare a preservare una consistenza più leggera. Gli addensanti per amido come l'amido di mais o gli agenti gelificanti come la gomma di xantano e la gomma di guar, possono aiutare a fornire la struttura e la robustezza che altrimenti fornirebbero gli albumi d'uovo.
