La maggior parte delle persone che amano il sapore agrodolce dell'aceto balsamico non hanno mai assaggiato la cosa vera e, con i prezzi per un 3 once. la bottiglia che varia da $ 150 a $ 500 a seconda dell'età, non è probabile. Per quanto riguarda gli ingredienti, "aceto balsamico tradizionale" contiene solo una - uva. Non sono noti tutti i segreti familiari strettamente custoditi coinvolti nella trasformazione del frutto della vite in questo prezioso elisir, ma molti anni di invecchiamento all'interno di botti di diverse varietà di legni sono requisiti minimi per legge.
Aceto Balsamico, Passato e Presente
Secondo "Aceto Balsamico di Modena", il vero aceto balsamico proviene solo da Modena e Reggio, nella regione Emilia-Romagna, a ovest della città di Bologna, dove è stato prodotto per secoli da famiglie aristocratiche, principalmente per il proprio consumo. In epoca medievale e rinascimentale, si credeva che bere un po 'di balsamico curasse la peste. Quando la famiglia Este governava la regione, l'arciduca Francesco IV di Modena era solito presentare bottiglie a persone che considerava degne di riceverle, come i capi di stato. Due nomi indicano autenticità, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" e "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", marchi protetti ai sensi delle leggi italiane e dell'Unione Europea.
Processo di produzione tradizionale
Alla fine dell'estate, l'uva Trebbiano bianca e alcune altre varietà coltivate nella regione vengono raccolte e pigiate per produrre il succo, chiamato "mosto" o, in inglese, "mosto". Dopo aver fatto sobbollire in pentole aperte su una fiamma diretta per 24-30 ore, il mosto si riduce in volume di circa la metà. Da lì, il liquido color ambra viene trasferito al primo di una sequenza di botti realizzate da vari legni che, a seconda delle preferenze del produttore, possono includere frassino, quercia, castagna, ciliegia, gelso e ginepro. Tutti hanno fori di protezione coperti con un panno di cotone per consentire la massima esposizione all'aria, ossidazione ed evaporazione. Una piccola quantità di "madre", aceto di vino rosso, viene aggiunta per iniziare la fermentazione.
Invecchiamento e finitura
Per legge, il balsamico tradizionale deve invecchiare per almeno 12 anni, anche se le varietà più costose possono avere un'età compresa tra 20 e 150 anni. Ogni anno, l'aceto viene trasferito in botti progressivamente più piccole e "completato" con aceto più giovane dalla botte più grande successiva. Nel tempo, sempre più acqua evapora man mano che il liquido si attenua, il suo sapore influenzato dai diversi legni. Poiché le botti trattengono sostanze delle fermentazioni precedenti che si aggiungono al sapore, non vengono mai scartate: quando si consumano, vengono costruite intorno a loro nuove botti. In media, sono necessari 800 litri di uva per produrre 30 litri di aceto.
Aceto Balsamico Commerciale
Anche i tipi commerciali di aceto balsamico sono prodotti a Modena ma non sono soggetti alle stesse leggi che regolano l'invecchiamento e la produzione degli aceti "tradizionali", quindi le bottiglie non portano marchi. L'aceto balsamico bianco è prodotto con lo stesso succo d'uva ma è cucinato in modo diverso, invecchiato solo per un anno e ha un sapore più leggero. La rivista "Bon Appetit" consiglia di usarlo quando si desidera un sapore balsamico senza il colore scuro. Quando si acquista balsamico prodotto in serie nei supermercati, "Olio e aceto gourmet" suggerisce di esaminare le etichette perché le varietà inferiori spesso contengono caramello o zucchero di canna.
