Una decisione sul miglior olio per friggere dovrebbe essere basata su come risponde al calore. Un recente studio indica che l'olio extra vergine di oliva può battere l'olio di girasole o vegetale per cucinare.
Le alte temperature nella frittura causano la decomposizione degli oli e la produzione di composti polari, che hanno effetti negativi sulla salute. Invece del problema legato al punto di fumo di un olio, come si pensava in precedenza, la stabilità ossidativa e altri fattori predicono in modo più accurato le sue prestazioni, conclude uno studio di giugno 2018 pubblicato su Acta Scientific Nutritional Health .
Come confrontare gli oli quando riscaldati
Gli autori dello studio Acta Scientific Nutritional Health hanno contestato la convinzione che il punto di fumo di un olio da cucina sia correlato alla sicurezza. Poiché il campo di ricerca offre poche prove a supporto della teoria, si sono chiesti se altre caratteristiche dell'olio potrebbero svolgere un ruolo più importante nelle prestazioni se riscaldate. Dopo aver esposto gli oli da cucina comuni alle alte temperature per periodi prolungati, hanno fatto diverse scoperte.
Il loro esperimento ha rivelato che un alto punto di fumo non era legato alla sicurezza dell'olio. In effetti, maggiore è il punto di fumo dell'olio, più composti polari ha prodotto. I risultati hanno mostrato che durante l'esposizione al calore, l'olio extra vergine di oliva ha creato la minima quantità, seguito dall'olio di cocco e da altri oli vergini come l'olio di avocado e oli di semi ad alto contenuto di oleico. Sebbene l'olio di canola abbia la reputazione di essere sano, ha prodotto i composti più polari quando riscaldato.
Scelta delle materie petrolifere
Il Medical Center dell'Università di Rochester afferma che molti ristoranti usano olio vegetale, che di solito proviene da mais o soia. Alcuni ristoranti usano olio vegetale parzialmente idrogenato per friggere perché non devono cambiarlo spesso come gli altri oli, osserva la Mayo Clinic. L'olio parzialmente idrogenato contiene grassi trans, che aumenta il rischio di infarti, ictus e diabete di tipo 2. Altri ristoranti possono usare olio di arachidi o olio di canola per friggere.
Uno dei risultati di uno studio del gennaio 2012 pubblicato sul British Medical Journal è che la scelta dell'olio da cucina per friggere può fare la differenza. Alcuni studi hanno collegato il maggiore consumo di cibi fritti con un elevato rischio di malattie cardiovascolari, lipidi malsani, obesità e una maggiore circonferenza della vita, affermano gli autori.
Dopo aver valutato le abitudini alimentari dei partecipanti e aver monitorato le loro cartelle cliniche per 11 anni, i ricercatori non hanno trovato alcun legame tra il consumo di cibi fritti e lo sviluppo di malattie cardiache.
Perché i risultati dello studio del British Medical Journal erano in contrasto con le ricerche precedenti? La differenza potrebbe risiedere nel tipo di grasso utilizzato nella frittura. Nei paesi del Mediterraneo, come la Spagna, dove è stato condotto lo studio, l'olio di oliva e l'olio di girasole sono i grassi più comunemente usati. Il sessantadue percento dei partecipanti allo studio utilizzava olio d'oliva. I risultati potrebbero non applicarsi ad altri paesi in cui altri grassi sono usati per friggere, affermano gli autori.
Linee guida per la cottura di oli sani
L'American Heart Association (AHA) fornisce un elenco di grassi "migliori per te" che include oli di arachidi, mais, olive, cartamo, colza, soia e girasole. Altre scelte accettabili riguardano combinazioni di questi oli in oli vegetali, nonché oli di avocado, semi d'uva, semi di sesamo e crusca di riso. La cosa principale da ricordare è evitare i grassi idrogenati e trans.
Tutti gli oli approvati AHA sono adatti per la cottura e la cottura a casa, comprese le fritture e le padelle. Tuttavia, l'organizzazione non consiglia la frittura come metodo di cottura sano.
Harvard Health Publishing concorda sul fatto che il soffritto è un metodo di cottura più sano rispetto alla frittura. Quando il cibo è immerso nell'olio, assorbe più calorie.
Uno studio di agosto 2016 pubblicato su Toxicology Reports ha scoperto che il riutilizzo dell'olio è anche una minaccia per il benessere. Riempire una friggitrice con olio e usarla solo una volta può essere costoso. Per risparmiare denaro, alcune persone risparmiano olio da cucina usato e friggono ripetutamente con esso prima dello smaltimento. I ricercatori hanno scoperto che questa pratica crea radicali liberi, che hanno effetti negativi sulla salute, incluso l'aumento del rischio di cancro.
Olio di semi di girasole per cucinare
I Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie e l'AHA includono l'olio di semi di girasole nell'elenco degli oli salutari per il cuore. È ricco di acidi grassi insaturi, il che lo rende un'alternativa migliore a fonti di grassi saturi come strutto, olio di palma, margarina in stick e accorciamento. La comunità medica sanziona l'uso dell'olio di girasole per cucinare o cuocere al forno.
I consumatori dovrebbero essere consapevoli che i risultati degli studi che esplorano gli effetti dell'olio di girasole non sono tutti positivi. Uno studio del febbraio 2017, pubblicato sul Journal of Hazardous Materials, ha confrontato le emissioni di aldeide di olio di semi di girasole, olio di canola, olio di palma e olio di soia. Le aldeidi sono una preoccupazione perché alcune sono cancerogene. Dei quattro oli, il girasole ha avuto le emissioni più elevate, mentre l'olio di palma e di colza ha avuto le emissioni più basse.
Il principale possibile effetto collaterale collegato all'olio di semi di girasole è l'infiammazione. L'olio di girasole, oltre a mais, soia, cartamo e olio vegetale, contiene acidi grassi omega-6, che favoriscono l'infiammazione, avverte la Fondazione per l'artrite. L'organizzazione non raccomanda di evitare questi oli, ma dice di non esagerare con l'assunzione.
Benefici dell'olio extra vergine di oliva
Sulla base dello studio Acta Scientific Nutritional Health , l'olio migliore per friggere il pollo e preparare le patatine fritte è l'olio extra vergine di oliva perché produce la minima quantità di composti nocivi quando riscaldato. Sebbene la frittura non sia un metodo di cottura raccomandato dalle autorità sanitarie, nelle occasioni in cui hai uno yen per il cibo fritto, opta per questo olio.
L'olio extra vergine di oliva ha proprietà antinfiammatorie è un'altra ragione per cui è una buona scelta per cucinare. A differenza di oli di girasole, mais, cartamo, soia e vegetali, che contengono tutti acidi grassi infiammatori omega-6, secondo la Arthritis Foundation, l'olio d'oliva è povero di grassi omega-6. Harvard Health Publishing include la capacità di ridurre l'infiammazione nel suo elenco di benefici per la salute legati all'olio d'oliva. Per questo motivo, l'olio d'oliva è meglio dell'olio di girasole per cucinare.
Inoltre, l'olio d'oliva è associato ad altri vantaggi. Il National Cancer Institute afferma che la ricerca dimostra che l'olio d'oliva può anche aiutare a proteggere da vari tumori e malattie cardiovascolari. La prevenzione può derivare dal contenuto di grassi monoinsaturi, fenoli e vitamine E e F.
