L'emulsificazione è un processo mediante il quale si mescolano due liquidi che normalmente non si mescolano bene insieme. L'emulsificazione dei grassi consente di mescolarli con sostanze a base d'acqua, che ha importanti implicazioni per la cottura e la digestione. Per emulsionare i grassi, sono necessarie sostanze come i sali biliari o altri composti che aiutano a collegare il grasso e l'acqua.
Proprietà idrofobiche e idrofile
Il adagio "olio e acqua non si mescolano" si basa sulle caratteristiche delle interazioni idrofobiche rispetto a quelle idrofile. I grassi sono idrofobici, il che significa che sembrano evitare l'acqua e invece formano grandi globuli se miscelati con un liquido a base d'acqua. Tuttavia, ciò non accade perché le molecole di grasso evitano attivamente l'acqua, ma perché le molecole di acqua preferiscono legarsi tra loro piuttosto che con i grassi. L'acqua è una molecola "polare" e i grassi sono "non polari", spiega l'International Society for Complexity, Information and Design. Le molecole polari preferiscono legarsi con altre molecole polari.
Emulsione
L'emulsione del grasso significa che si modifica l'ambiente in modo che le molecole di grasso e acqua possano mescolarsi più facilmente. In genere ciò richiede l'aggiunta di un composto, noto come emulsionante, che può fungere da ponte tra il grasso e le molecole d'acqua. Gli emulsionanti in genere hanno un'estremità polare e un'estremità non polare. Gli emulsionanti si trovano negli albumi, nella senape, nella gelatina e nel latte scremato. Sono importanti per preparare maionese e altri alimenti che combinano grassi e liquidi a base d'acqua.
Emulsificazione e digestione
L'emulsificazione dei grassi è anche una parte critica della digestione. La maggior parte del fluido nel tratto digestivo è a base d'acqua, quindi quando si consumano grassi, tendono a formare grandi globuli nell'intestino. Quando il grasso si trova in grandi globuli, è difficile per gli enzimi nel tratto digestivo scomporre i grassi alimentari. Anche i grandi globuli di grasso sono scarsamente assorbiti dall'intestino. Di conseguenza, il tuo corpo utilizza un emulsionante noto come bile per rompere questi globuli di grasso.
Bile
Gli acidi biliari o i sali biliari sono prodotti dal fegato e immagazzinati nella cistifellea. Quando si mangia un pasto con grasso, la bile viene rilasciata dalla cistifellea nel tratto digestivo. La bile ha due lati. Un lato della bile è idrofobo e l'altro lato è idrofilo. La bile è composta da una molecola di steroidi, che proviene dal colesterolo, e da una piccola catena laterale che ha sezioni idrofile.
