I carboidrati e il glutine vanno spesso di pari passo. Le farine a base di grano sono uno degli ingredienti più comuni utilizzati per preparare pane, cereali e altri alimenti ricchi di carboidrati e il glutine è un componente naturale del grano. Otterrai anche glutine dagli alimenti realizzati con segale e orzo. I carboidrati e il glutine sono sostanze molto diverse, tuttavia. I carboidrati sono costituiti da zucchero, mentre il glutine è un gruppo di proteine.
Lo scoop sul glutine
Il glutine si riferisce a diversi tipi di proteine presenti nel grano, nell'orzo e nella segale. Quando si mescolano acqua, lievito e farina contenente glutine, quindi si impastano insieme, le proteine del glutine formano una rete elastica che intrappola i gas prodotti dal lievito. Man mano che i gas catturati nella matrice del glutine si espandono, fanno lievitare l'impasto. Quando l'impasto è cotto, le proteine del glutine aiutano il pane a mantenere la sua forma e consistenza. Il glutine di frumento viene facilmente separato dagli amidi presenti nel chicco, che produce un prodotto chiamato glutine di frumento vitale. La Oklahoma State University riferisce che a volte il glutine di frumento vitale viene aggiunto alla farina per aumentarne il contenuto proteico.
Preoccupazioni per la salute del glutine
Esistono tre tipi di condizioni correlate al glutine: allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine non cronica. Le allergie al grano si verificano quando gli anticorpi nel tuo corpo reagiscono alle proteine del grano, causando orticaria, gonfiore del viso e difficoltà respiratorie. La celiachia è una malattia ereditaria in cui il sistema immunitario attacca l'intestino tenue ogni volta che il glutine entra nel tratto digestivo. Senza trattamento, l'intestino viene danneggiato in modo permanente, il che interferisce con la capacità di assorbire i nutrienti. Una sensibilità al glutine non è un'allergia o una malattia autoimmune. Se sei sensibile, il consumo di glutine provoca sintomi gastrointestinali ma non provoca danni all'intestino tenue.
Lowdown su carboidrati
I carboidrati sono costituiti da molecole di zucchero. I carboidrati semplici sono fatti da poche molecole. Altri carboidrati contengono molte molecole di zucchero collegate in catene lunghe e complesse. Queste molecole più grandi sono conosciute come carboidrati complessi o amidi. Zuccheri e amidi occupano un compito primario: sono utilizzati da tutte le cellule del corpo per produrre energia. L'unica differenza è che i carboidrati semplici ottengono un rapido accesso al flusso sanguigno, mentre i carboidrati complessi impiegano più tempo a digerire e ad entrare nel sistema più lentamente. Gli zuccheri e gli amidi hanno 4 calorie in ogni grammo che consumi. La fibra è anche un carboidrato essenziale per la tua salute, ma non viene digerita come zuccheri e amidi.
Senza glutine non equivale a basso contenuto di carboidrati
Sia che i cibi contenenti carboidrati che mangiate siano fatti con cereali integrali o farina lavorata, conterranno glutine se la farina proviene da grano, segale o orzo. Gli alimenti senza glutine contengono ancora carboidrati, ma i loro carboidrati provengono da farine a base di cereali e fagioli che sono naturalmente privi di glutine. Alcune delle sostituzioni includono farine a base di riso, fagioli, sorgo, patate e miglio. Molte delle farine senza glutine contengono circa gli stessi carboidrati totali delle farine contenenti glutine, ma ci sono alcune eccezioni. Le farine di fagioli tendono ad avere meno carboidrati totali, mentre la farina a base di riso o patate contiene più carboidrati totali rispetto a tutti gli altri tipi di farine.
