Le ciambelle non sono il più salutare degli snack, in ogni caso. Cominciano con un impasto ricco, dolce, poi vengono fritti e infine vengono gettati nello zucchero, riempiti di marmellata o conditi con una glassa zuccherata. Mentre ci sono modi per rendere le ciambelle stesse più sane, la frittura rimane problematica; accorciamenti e oli vegetali hanno entrambi carenze.
Produzione di ciambelle commerciali
La produzione di ciambelle commerciali richiede diverse esigenze sul prodotto finito. Le ciambelle destinate alla vendita al dettaglio nei supermercati devono conservare la loro freschezza, consistenza e aspetto appetitoso per un massimo di due settimane. Le ciambelle vendute nei negozi di ciambelle non hanno gli stessi requisiti per la durata di conservazione, ma devono conservare il loro aspetto attraente ed essere morbide nella consistenza, di colore dorato e di sapore dolcemente neutro. La scelta di un grasso per friggere influenza nettamente queste caratteristiche desiderabili.
Olio vs. Accorciamento
A causa della loro struttura molecolare, i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e i grassi insaturi sono liquidi. La maggior parte dei grassi contiene una miscela dei due e il grasso di pollo è più morbido del grasso di manzo perché è meno saturo. Gli alimenti fritti in grassi saturi non si sentono oleosi in bocca perché i loro grassi sono in forma solida. Gli alimenti fritti in oli assorbono più grasso, che rimane in forma liquida e viene percepito come oleosità o untuosità. L'accorciamento, prodotto dall'olio vegetale idrogenante per farlo agire come un grasso solido e saturo, è il grasso preferito per l'industria delle ciambelle.
Accorciamento e grassi trans
Il processo di idrogenazione rende l'accorciamento di un grasso per friggere stabile. Ogni grasso si rompe mentre assorbe le impurità dal cibo, ma i grassi idrogenati sono lenti a farlo. Ciò li rende più duraturi e, quindi, più convenienti. L'accorciamento idrogenato produce ciambelle con un colore e un sapore coerenti e, poiché dura più a lungo, è più conveniente e redditizio. Il problema con l'accorciamento è che il processo di idrogenazione, oltre a solidificare il grasso, crea acidi grassi trans. È noto che questi grassi trans hanno effetti negativi sulla salute del cuore, proprio come fanno i grassi saturi.
Opzioni disponibili
L'olio vegetale non è un'opzione per i produttori di ciambelle commerciali, perché rende le ciambelle oleose e impedisce agli smalti di attaccarsi. L'accorciamento offre un prodotto superiore, ma la presenza di grassi trans significa che non può essere utilizzato in alcune giurisdizioni. Sono disponibili accorciamenti senza grassi trans, a base di olio di palma o altri oli tropicali, ma sono ricchi di grassi saturi e, quindi, anche indesiderabili. A casa, le ciambelle fritte in olio vegetale sono passabili perché è probabile che vengano consumate subito, prima che l'olio penetri nel rivestimento di zucchero. L'accorciamento convenzionale o non idrogenato darà un risultato migliore, ma nessuno dei due è altrettanto sano.
