Una grande patata al forno con una cucchiaiata di panna acida ed erba cipollina o allacciata con aglio e formaggio è uno dei piaceri peccaminosi della cena. Arrostire le patate è uno dei compiti più semplici per il cuoco principiante da padroneggiare. Diverse varietà di patate producono patate al forno traballanti e al vapore, ma la temperatura alla quale arrostiscono può influire sul risultato finale.
Patate Al Forno
Tra le dozzine di varietà di patate, i tipi più adatti alla tostatura contengono un'alta percentuale di solidi, secondo l'Idaho Potato Commission. Grandi chicchi di amido si gonfiano e creano la consistenza leggera e traballante di una patata al forno perfetta. Russet, Andes, Yukon Gold e molte altre varietà soddisfano questi criteri. Le patate a bassa densità e con chicchi più piccoli sviluppano una consistenza cerosa quando sono cotte e sono meglio bollite o utilizzate per patatine fritte o patatine fritte perché i loro amidi si tengono insieme invece frantumandosi in scaglie.
Temperatura ottimale
Per frantumare gli amidi della patata al forno in fiocchi soffici, la temperatura interna della patata deve raggiungere i 210 gradi Fahrenheit. Per ottenere questa esplosione di chicchi di amido, un forno riscaldato a 425 gradi Fahrenheit funziona meglio. Il vecchio "Good Housekeeping Cook Book", pubblicato nel 1942, suggerisce di arrostire le patate lavate a 450 gradi Fahrenheit per un massimo di 60 minuti, ma uno studio preliminare dell'Università di Lund pubblicato nel 2008 su "Molecular Nutrition and Food Research" ha scoperto che le patate arrostite a lungo periodi ad alte temperature possono formare acrilamide, un noto cancerogeno. Lo studio ha proposto sbiancamento e tempi di tostatura più brevi per le patate al forno, suggerendo che i libri di cucina più recenti e le ricette pubblicate - che richiedono il lavaggio e l'oliatura delle bucce di patate per mantenere il calore e la tostatura a 425 gradi Fahrenheit solo fino a quando sono teneri - potrebbero essere più sicuri alternativa.
Modifica delle direzioni
Quando le patate arrostiscono a una temperatura più bassa, ad esempio da 325 a 350 gradi Fahrenheit con un arrosto, l'interno raggiunge i 210 gradi Fahrenheit più lentamente, causando una maggiore essiccazione della "carne" delle patate, perdita di massa ed esplosioni meno aggressive delle fibre di amido. Il risultato è una patata commestibile ma più candida. Un'altra pratica, avvolgendo le patate in un foglio, mantiene l'umidità. La pellicola provoca pelle e interno inzuppati e richiede anche tempi di cottura più lunghi. L'aumento più lento della temperatura interna provoca un'espansione più delicata del chicco di amido e una consistenza magro piuttosto che soffice nella patata finita.
Buoni risultati
Se il cuoco desidera arrostire le patate a temperature più basse, due opzioni possono aiutare a evitare un risultato mediocre. Il primo è sbollentare le patate per 5 minuti prima di metterle in forno, dando un rapido avvio al processo di cottura. Il secondo è rimuovere la pelle isolante. Sfortunatamente, rimuovere la pelle rimuove anche la più grande concentrazione di nutrienti che si raccolgono vicino alle superfici in crescita del tubero. Entrambe le tecniche, tuttavia, lavorano a temperature più basse e accorciano il tempo necessario a fornire il calore necessario per far esplodere i chicchi di amido in una massa soffice.
