I ricercatori hanno cercato a lungo di determinare l'entità della perdita di proteine causata dalla cottura del pollo. Già nel 1946, il dott. CP Stewart della Royal Infirmary di Edimburgo decise che l'ebollizione distrugge più proteine della carne rispetto alla cottura a vapore o alla torrefazione, ma ebbe difficoltà a valutare l'importanza pratica della perdita. Più recentemente, il National Broiler Council ha sostenuto che la quantità di proteine rimane sostanzialmente la stessa indipendentemente dai metodi di cottura, e uno studio del 2000 presso l'Università dell'Arkansas ha concluso che l'entità della perdita dipende più dalle temperature di cottura che dalla tecnica di cottura.
Effetti della temperatura
Tutte le forme di cottura distruggono alcune proteine solubili e l'entità della perdita dipende in gran parte dalla temperatura alla quale viene cotta la carne. L'esposizione a temperature di 104 gradi F riduce le proteine solubili del 9, 7 percento, mentre la cottura a 176 gradi F provoca una perdita dell'89, 7 percento rispetto alle proteine del pollo crudo. Alcune proteine miofibrillari nel pollo subiscono cambiamenti dovuti al calore. Maggiore è la temperatura, maggiore è la perdita d'acqua e la denaturazione, che si traducono in un restringimento delle fibre muscolari, una maggiore perdita di cottura e cambiamenti nella consistenza.
Importanza della cucina
Potresti essere tentato di cuocere il pollo in modo insufficiente per conservare le proteine, ma cucinare è un aspetto essenziale della sicurezza alimentare. Il riscaldamento del pollo previene le malattie di origine alimentare e aiuta anche la digestione. Temperature più elevate aumentano l'energia cinetica all'interno delle molecole proteiche. Ciò interrompe i legami all'interno delle catene proteiche facendole vibrare violentemente e si chiama denaturazione. Il processo di denaturazione srotola le proteine in una forma casuale, con conseguente modifica della struttura fisica e chimica della carne. Gli enzimi proteolitici nel sistema digestivo sono in grado di spezzare meglio queste catene nei loro aminoacidi componenti, che il tuo corpo può quindi utilizzare.
Cottura a bassa temperatura
Maggiore è la temperatura, maggiore è la perdita di proteine. Dato che il pollo crudo o poco cotto non è generalmente sicuro, non tentare di mangiarlo a meno che non sia ben cotto. L'ebollizione richiede temperature di almeno 212 gradi F e altri metodi di cottura possono impiegare calore ancora più elevato, ma il pollo macinato è sicuro da mangiare a 165 gradi F e il petto di pollo è sicuro a 170 gradi F. Un fornello lento può cucinare il pollo accuratamente a temperature come basso come 170 gradi F, ma non è veloce o conveniente come i metodi di cottura ad alta temperatura. Per determinare il metodo di cottura ideale, decidi se un contenuto proteico più elevato è più importante per te della velocità e della convenienza.
altre considerazioni
Molti fattori influenzano la perdita netta di proteine associata alla cottura della carne. Anche il tipo di carne è importante. Le carni di organi, come i reni, durante la cottura perdono molte più proteine rispetto alla carne muscolare in un petto di pollo. La frittura provoca una minore perdita netta di proteine, poiché le proteine di uova, latte e altri ingredienti della pastella compensano la perdita di proteine della carne. La frittura è generalmente meno salutare dell'ebollizione perché il pollo fritto è più ricco di grassi.
