Lo yogurt viene prodotto riscaldando, raffreddando e quindi fermentando il latte utilizzando batteri sani di streptococco e lattobacillo. Il prodotto finale può essere consumato caldo o freddo. Tuttavia, se riscaldato oltre un certo punto, i batteri nello yogurt moriranno.
Mancia
I batteri sani nello yogurt moriranno se esposti a temperature superiori a 130 F (54, 4 C).
Il processo di produzione di yogurt
Lo yogurt è un alimento comunemente consumato che è stato consumato per migliaia di anni. È stato tradizionalmente prodotto coltivando il latte con batteri vivi. In questi giorni, la produzione della maggior parte dei prodotti di yogurt è un po 'più complessa, poiché lo yogurt che troverai venduto nei supermercati è pastorizzato. Tuttavia, non è sempre lo stesso yogurt a essere pastorizzato, ma il latte che viene utilizzato per produrlo.
Questo processo di pastorizzazione prevede il riscaldamento del latte a 185 ° F (85 ° C) per 30 minuti o 203 ° F (95 ° C) per 10 minuti al fine di uccidere eventuali batteri patogeni. Il latte pastorizzato viene quindi raffreddato prima di essere utilizzato per fare lo yogurt.
Il processo di produzione dello yogurt prevede anche il riscaldamento e il raffreddamento. La maggior parte dello yogurt viene prodotto riscaldando il latte a circa 80 ° C, quindi raffreddandolo a una temperatura compresa tra 44 ° C e 46 ° C. Tuttavia, lo yogurt può essere riscaldato fino a 200 F (93 C). La temperatura e la durata esatte del tempo in cui lo yogurt viene riscaldato dipende dalla densità del prodotto finale.
Yogurt riscaldato e caldo
Se i batteri fossero aggiunti allo yogurt mentre era ancora caldo, morirebbero. Questo perché i batteri probiotici nello yogurt vengono uccisi a temperature superiori a 130 F (54, 4 C). Di conseguenza vengono aggiunti solo dopo che lo yogurt si è raffreddato, quindi sono autorizzati a fermentare il prodotto per 4-7 ore.
Anche se la Food and Drug Administration (FDA) richiede che gli yogurt siano fatti con colture attive, i prodotti che trovi nei supermercati potrebbero non conservare culture vive e attive quando ti raggiungono. Alcuni yogurt vengono anche trattati termicamente dopo essere stati coltivati, il che uccide le colture batteriche.
Yogurt riscaldato
Molti prodotti alimentari stabili contengono yogurt. Questi prodotti vanno dai condimenti per insalata alle barrette ai cereali ricoperte di yogurt o alle caramelle. Questi prodotti vengono spesso pastorizzati di nuovo per aumentare la shelf-life, il che uccide i batteri sani presenti nello yogurt.
Allo stesso modo, tutte le ricette che richiedono lo yogurt e comportano il riscaldamento di solito uccideranno i batteri sani presenti in questo alimento. Tuttavia, se stai preparando un condimento per insalata o un altro prodotto non riscaldato, i batteri nello yogurt dovrebbero rimanere attivi.
Influenza dei batteri sullo yogurt
Il sito web della National Yogurt Association, AboutYogurt.com, afferma che la FDA richiede che tutti gli yogurt siano fatti con culture vive e attive. Queste colture vive e attive sono batteri streptococco e lactobacillo, ma possono anche essere altri batteri sani e probiotici.
I batteri sani nello yogurt hanno una varietà di ruoli in questo prodotto alimentare. Il loro ruolo principale consiste nell'aiutare lo yogurt a diventare più solido e meno liquido. Il periodo di fermentazione da quattro a sette ore provoca una variazione del pH che aumenta la compattezza di questo prodotto.
I batteri nello yogurt influenzano anche il sapore di questo alimento. A questo pH, lo yogurt tende ad avere un sapore leggermente aspro ma abbastanza neutro. Se lasciato fermentare per periodi più lunghi, puoi finire con un prodotto sempre più acido e acido. Questo è il motivo per cui lo yogurt viene raffreddato a circa 45 F (7 ° C) - questa temperatura arresta il processo di fermentazione.
Yogurt freddo contro yogurt caldo
A differenza di altri batteri, i batteri nello yogurt non sono estremofili: non prospereranno se sono troppo caldi o troppo freddi. La maggior parte dei batteri nello yogurt, come il Lactobacillus bulgaricus, ha un intervallo di temperatura inferiore a 54, 4 ° C e superiore a 36, 7 ° C.
Sebbene muoiano ad alte temperature, i batteri nello yogurt diventano inattivi solo se raffreddati a una temperatura inferiore a 98 F (36, 7 C). Non continueranno a fermentare il tuo yogurt o altri prodotti alimentari, ma rimarranno vitali. I batteri che sono stati raffreddati o congelati si riattiveranno una volta ingeriti.
Ciò significa che, nonostante la refrigerazione o addirittura il congelamento, in molti prodotti di yogurt si trovano culture vive e attive. Tuttavia, dovresti essere consapevole che lo yogurt congelato non è regolato allo stesso modo dalla FDA come lo yogurt normale. Ciò significa che lo yogurt congelato non ha maggiori probabilità di avere colture vive o attive rispetto allo yogurt normale.
Yogurt's Live and Active Cultures
La National Yogurt Association ha un sigillo per colture vive e attive che può aiutarti a identificare i prodotti che contengono batteri vivi e sani nello yogurt e nei prodotti a base di yogurt. I prodotti allo yogurt che sono stati trattati termicamente o pastorizzati una seconda volta non avranno questo sigillo.
Per ricevere il sigillo Live and Active Culture, le linee guida della National Yogurt Association affermano che i prodotti devono contenere almeno 100 milioni di culture vive per grammo. L'unica eccezione a ciò sono i prodotti surgelati. I prodotti surgelati possono avere meno colture, un minimo di 10 milioni di colture vive per grammo.
Mentre lo yogurt trattato termicamente e gli alimenti fermentati non sono considerati probiotici, possono comunque avere benefici per la salute. Ad esempio, i batteri del lattobacillo trattati termicamente possono aiutare a modulare il sistema immunitario e influenzare i tipi di microbi che colonizzano il microbioma gastrointestinale.
Batteri probiotici nello yogurt
Tutti gli yogurt sono fatti con batteri, ma la quantità di batteri che gli yogurt possono contenere può variare. Quando lo yogurt contiene altri batteri sani e vivi, viene spesso indicato come bio-yogurt o yogurt probiotico. Secondo la Harvard Health Publishing, i ceppi più comuni di probiotici sono:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Alcuni batteri, come Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus , sono lo stesso tipo di batteri che vivono nel sistema gastrointestinale. L'ingestione di alimenti probiotici con tali batteri aiuterà i batteri sani a colonizzare il microbioma intestinale. Altri alimenti fermentati, come miso paste, prodotti a base di soia e kimchi, hanno probiotici simili a quelli che si trovano nel bio-yogurt.
I tipi standard di batteri utilizzati per produrre yogurt, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. , fanno bene al tuo intestino, ma non sono considerati probiotici. Questi batteri non risiedono nel microbioma intestinale, ma aiutano a sostenere i batteri sani che già vivono lì.
