Quando bevi un bicchiere di succo, vuoi che sia nutriente e privo di germi che causano malattie, come E. coli e Salmonella. La pastorizzazione è il processo di trattamento di succo, latte e altri alimenti per uccidere i germi nocivi, di solito mediante riscaldamento. Sebbene i livelli di alcuni nutrienti nel succo possano diminuire con la pastorizzazione, il prodotto finale conserva gran parte del valore nutrizionale originale. Poiché il succo di frutta cruda può contenere germi patogeni, la Food and Drug Administration americana richiede un'etichetta di avvertimento su tutti i succhi non pastorizzati venduti al pubblico.
Zuccheri e minerali
Gli zuccheri e i minerali nei succhi sono in genere invariati dalla pastorizzazione e rimangono presenti in alte concentrazioni. I succhi pastorizzati di mela, arancia, uva, melograno, pomodoro e carota contengono notevoli quantità di minerali di potassio, fosforo e magnesio. Il succo di carota e pomodoro fornisce anche moderate quantità di ferro, zinco e selenio. Gli zuccheri nei succhi rappresentano la stragrande maggioranza delle calorie. Un bicchiere da 8 once di succo di mela pastorizzato contiene circa 24 grammi di zucchero e 114 calorie; una porzione paragonabile di succo d'arancia contiene 21 grammi di zucchero e 122 calorie. Succo di uva e melograno pastorizzato contengono concentrazioni più elevate di zuccheri, con circa 36 grammi e 32 grammi per porzione da 8 once.
Vitamina C
Le vitamine sono più vulnerabili alla distruzione del calore rispetto a zuccheri e minerali. La pastorizzazione può causare una perdita a basso livello di alcuni di questi micronutrienti. La vitamina C, nota anche come acido ascorbico, è la più vulnerabile delle vitamine al calore che si degrada durante la pastorizzazione. Il succo d'arancia appena spremuto contiene circa 124 milligrammi di vitamina C per tazza; il succo d'arancia pastorizzato contiene circa 84 milligrammi, quasi un terzo in meno. Tuttavia, la quantità di vitamina C in una singola tazza di succo d'arancia pastorizzato supera l'indennità giornaliera raccomandata per gli adulti. Anche i succhi di uva e pomodoro pastorizzati sono buone fonti di vitamina C, rispettivamente con 63 milligrammi e 45 milligrammi per tazza.
Altre vitamine
La tiamina può parzialmente degradarsi durante la pastorizzazione del succo. Sebbene molti succhi pastorizzati contengano bassi livelli di tiamina, cereali fortificati e riso, i prodotti integrali, le noci e le carni sono le principali fonti di questa vitamina del complesso B nella dieta americana. Altre vitamine che si trovano comunemente nei succhi di frutta popolari includono B-6, E, niacina e riboflavina. I livelli di queste vitamine variano a seconda del tipo di succo di frutta e delle tecniche di lavorazione.
Data di scadenza
Diverse tecniche di pastorizzazione sono utilizzate per vari tipi di succhi. La temperatura e il tempo di riscaldamento sono le due variabili principali nel processo. Il riscaldamento per un breve periodo uccide la maggior parte, ma non tutti, batteri e funghi; questi prodotti a base di succo richiedono refrigerazione per evitare il deterioramento. I succhi che non richiedono refrigerazione sono stati riscaldati per un periodo più lungo per uccidere tutti i batteri e funghi. Dopo aver aperto il succo pastorizzato, potrebbe perdere valore nutrizionale a causa dell'esposizione alla luce e all'aria. Per ottimizzare il valore nutrizionale, conservare il succo pastorizzato nel contenitore in cui è arrivato e utilizzarlo entro 7-10 giorni dall'apertura.
