Marinare la carne dura con acido rende più tenera, ma ci sono alternative all'acido che funzionano altrettanto bene. Gli acidi duri come quelli contenuti nel succo di limone e nell'aceto possono effettivamente seccare la carne e lasciarne il sapore. Il latte e il latticello sono marinate tradizionali nella cucina meridionale e la cucina indiana spesso inizia con una marinata allo yogurt. Il manzo imbevuto di latte si ammorbidisce e diventa tenero senza seccarsi o ammorbidirsi. Fare marinate al latte non è difficile una volta comprese le basi.
Manzo fatti
Le carni bovine sono fondamentalmente fibre muscolari tenute insieme a reti di proteine chiamate collagene. Più il muscolo viene utilizzato dall'animale, più magro è il tessuto muscolare, più forti sono le fibre muscolari e più dura è la carne. Abbattere le fibre muscolari e ammorbidire il collagene in gelatina aggiunge umidità alla carne oltre a renderla tenera.
Fatti teneri
Esistono diversi metodi per intenerire la carne. Rompere le fibre muscolari segnando o martellando la carne è eccellente per tagli spessi di carne. Le marinate in polvere contengono papaina e bromelina - rispettivamente estratti di papaia e ananas - e ammorbidiscono la superficie della carne ma non penetrano. Questo può lasciarti con un interno molle e duro dentro. La marinatura della carne inoltre rompe la fibra muscolare dura.
Fatti sul latte
Il latte contiene calcio che, secondo Shirley Comer di "Fine Cooking", può avere un effetto su un enzima nella carne stessa che scompone le proteine. Questo processo è simile al modo in cui l'invecchiamento favorisce la carne. Il latte contiene anche acido lattico, che aiuta a scomporre le proteine e ammorbidire il collagene.
Procedura
Una marinata efficace contiene condimenti per sapore, un acido per abbattere le fibre muscolari e il collagene nella carne e un olio per idratare la carne e agire come emulsionante. Il latte non è un acido acido, quindi puoi condire latte o latticello e lasciare fuori l'olio. Non importa se usi una busta di plastica con cerniera, un contenitore di plastica con un coperchio ermetico o una teglia coperta da un foglio di alluminio o un involucro di plastica per immergere la carne. Il punto principale è coprire la carne nel latte e sigillarla in un contenitore chiuso.
