Lo scopo dell'invecchiamento della carne bovina è migliorare la tenerezza e migliorare il sapore. L'invecchiamento dà agli enzimi naturali il tempo di abbattere il muscolo e il tessuto connettivo, che rende la carne più tenera. La perdita di umidità durante il processo concentra il sapore per creare il gusto unico associato alla carne invecchiata. Tecnicamente, il sale non viene utilizzato per invecchiare la carne, ma viene utilizzato per essiccare o curare la carne.
La scelta della carne
Il processo di invecchiamento non è una cura per i tagli di carne meno teneri, quindi scegli tagli freschi di costolette di prima scelta o di prima scelta, lombata di manzo o carne tonda. La carne per l'invecchiamento dovrebbe avere uno spesso strato di grasso all'esterno perché protegge la carne e dovrebbe avere scaglie di grasso che attraversano il taglio. È meglio usare una costola intera o una lombata e tagliarla in singole bistecche dopo l'invecchiamento a secco. Se stai asciugando la carne con sale, la parte superiore o inferiore va bene e non hai bisogno di grasso extra sulla carne.
Manzo stagionato
Avvolgi la carne in strofinacci da cucina in cotone bianco e mettila sul ripiano inferiore del frigorifero o nello scomparto più freddo. Cambiare gli asciugamani ogni giorno fino a quando la carne è invecchiata, il che dovrebbe richiedere da 10 a 21 giorni, ma varia in base alle dimensioni della carne, secondo il sito Web Chiedi all'uomo. Una crosta che ha una consistenza simile alle forme a scatti di manzo all'esterno della carne durante il processo, quindi guardalo come un segno che l'invecchiamento è completo. Quindi tagliare la crosta ed è pronto per la cottura.
Considerazioni sull'invecchiamento a secco
Per ottenere i migliori risultati, la temperatura dovrebbe essere mantenuta a 34-36 gradi Fahrenheit. Il manzo può raccogliere gli odori dal frigorifero, quindi fai attenzione a mantenere gli alimenti adeguatamente coperti. Se si invecchia la carne troppo a lungo, i microrganismi possono crescere e causare deterioramento. Oltre a un odore sgradevole, il segno della carne viziata è una superficie viscida. È normale che la carne si restringa durante l'invecchiamento, quindi il prodotto finale avrà meno carne commestibile.
Manzo essiccato
Rimuovi il grasso attorno ai bordi di una bistecca rotonda, taglialo a fettine sottili, quindi metti le fette in salamoia preparate con 10 tazze di acqua quasi bollente e due chili di sale. Lascia la carne nella salamoia fino a quando non diventa bianca, quindi metti le strisce direttamente sulla griglia nel forno con un vassoio o un foglio di alluminio sulla griglia sottostante per raccogliere le gocce. Asciugalo a 225 gradi Fahrenheit, tenendo la porta del forno leggermente aperta in modo che l'umidità fuoriesca. Il tempo necessario nel forno dipende dallo spessore della carne, ma pianifica dalle quattro alle sei ore e gira la carne circa a metà. È finito quando si piega ma non si rompe. Se lo si desidera, è possibile aromatizzare la salamoia con pepe, soia o salsa Worcestershire, cipolla o aglio in polvere o fumo liquido.
Manzo Salato
Il sale preserva la carne estraendo l'acqua dalle cellule e impedisce la crescita di microrganismi. Mescola insieme otto chili di sale, tre chili di zucchero, due once di nitrato di sodio e mezza oncia di nitrito di sodio. Dividi il composto in terzi e strofinane un terzo sulla carne ogni 3-5 giorni. Conservare la carne in frigorifero sette giorni per ogni centimetro di spessore della carne.
