Esotica, dura e bisognosa di umidità proprio come il suo habitat nativo, il deserto, la carne di cammello ha bisogno di almeno diverse ore di calore umido per temperare la sua gamosità e ammorbidirne la consistenza. Una volta abbattuto il tessuto connettivo e reso grasso, però, ti rimane un sapore dolce simile al vitello che si adatta perfettamente a un profilo aromatico costruito con spezie pungenti e audaci. Devi brasare la carne di cammello sul fornello o nel forno per renderla appetibile, ma puoi scottarla prima sulla griglia per dargli un sapore affumicato e carbonizzato.
Passo 1
Sear la carne di cammello alla griglia o in una padella oliata pesante o forno olandese sul piano cottura. Dal momento che devi brasare il cammello lentamente e lentamente, devi bruciarlo forte e presto. Che tu stia bruciando il cammello sulla griglia o in una padella, prima condiscilo liberamente con sale kosher e pepe nero appena macinato e ricoprilo con olio d'oliva. Quindi, riscaldare la padella o la griglia usando un calore medio-alto e scottare il cammello su tutti i lati fino a quando non diventa marrone e incrostato, circa 5-7 minuti in totale, girando di tanto in tanto.
Passo 2
Fai saltare alcune tazze di ortaggi a radice tritata, allium e l'ingrediente aromatico di tua scelta in un forno olandese sul fornello per il brasato di cammello. Carote e pastinache, cipolle o porri e sedano rapa, gambo di sedano o bulbo di finocchio supportano il cammello con le note floreali necessarie per sviluppare un sapore e un aroma a tutto tondo. Usa calore medio e olio, burro chiarificato o burro chiarificato per cuocere le verdure fino a quando gli allium diventano traslucidi o per circa 5 minuti.
Passaggio 3
Aggiungi ingredienti pungenti agli aromatici e rosola fino a quando non è fragrante, circa 3 minuti. Questo è il passo in cui inizi a creare un profilo aromatico per il cammello e hai la possibilità di evidenziare le sottigliezze esotiche nel suo aroma e gusto. I pungenti tra cui scegliere includono: aglio tritato, zenzero spezzato, erba cipollina, scalogno, radice di rafano e peperoncino, per citarne alcuni.
Passaggio 4
Abbassa il fuoco sul fornello e aggiungi spezie secche e intere al forno olandese. Il calore basso e il grasso aromatizzano gli oli e gli esteri nelle erbe e nelle spezie essiccate, meglio che se le aggiungessi al freddo liquido brasato. Qui puoi usare ingredienti audaci, quindi pensa a grani di pepe neri, rossi e bianchi, foglie di alloro turche, bacche di pimento, curcuma, curry, paprika affumicata, bastoncini di cannella tritati e anice stellato. Cuocere le spezie per 2 o 3 minuti.
Passaggio 5
Impostare il fuoco a medio-alto e cuocere fino a quando non si sente sfrigolio e scoppiettio, quindi versare circa una tazza di vino secco acido a temperatura ambiente nella padella. Raschiare il fondo con un cucchiaio per rimuovere le spezie e altri pezzi di cibo caramellati.
Passaggio 6
Metti la carne di cammello nel forno olandese e aggiungi una combinazione di brodo e vino, usando abbastanza per coprirlo di circa 3/4. Lascia che il liquido raggiunga un fuoco lento, quindi abbassa il fuoco a Basso e copri con un coperchio.
Passaggio 7
Brasare il cammello sul fornello a fuoco basso o in un forno da 250 gradi Fahrenheit. Non importa quale scegli, ma puoi aspettarti di brasare il cammello per circa 4 ore; se hai bisogno dello spazio della stufa, il forno è la scelta migliore.
Passaggio 8
Controlla il cammello ogni 1 a 1 1/2 ore. Se il liquido sembra basso, aggiungi abbastanza acqua per raggiungere metà dei lati del cammello. Capovolgi il cammello nel liquido ogni volta che lo controlli.
Passaggio 9
Assaggia il liquido di cottura dopo 1 ora e mezza e aggiungi un ingrediente aromatizzante secondario, un acido e condisci leggermente con sale. La salsa di soia e il Worcestershire si inseriscono nel profilo del sapore di cammello, così come i pomodori tritati, il mirin e l'aceto aromatizzato, come il vino di riso.
Passaggio 10
Controlla la tenerezza del cammello dopo 4 ore usando una forchetta; il cammello dovrebbe separarsi senza sforzo. In caso contrario, aggiungere liquido se necessario e brasare altri 30 minuti a 1 ora.
Passaggio 11
Trasferire il cammello in un piatto e filtrare le verdure e le spezie dal liquido usando una rete o un cucchiaio forato. Scremare tutto tranne circa 2 cucchiai di grasso di cammello dal liquido di cottura. Aumenta il calore a medio-alto e togli il coperchio dalla padella.
Passaggio 12
Cuocere a fuoco lento il liquido di cottura del cammello fino a quando non si riduce di 1/2 a 3/4. Tagliare il cammello in pezzi da 1 1/2 pollici e rimetterlo nella padella. Ricopri la carne di cammello con la glassa e servi.
Le cose che ti serviranno
-
Pentola pesante o forno olandese
Olio
Ortaggi a radice, come carote o pastinache
Allium, come porri o cipolle
Verdure aromatiche, come il finocchio o il sedano rapa
Ingredienti pungenti, come lo zenzero
Spezie essiccate e spezie intere, come polvere di curry e bacche di pimento
Vino secco
Azione
Ingrediente aromatizzante secondario, come salsa di soia o aceto di vino di riso
